四种低温储藏条件对橙汁品质的影响研究.pdfVIP

2012年4月 四种低温储藏条件对橙汁品质的影响研究 Vo1．33，No．2 第33卷 第2期 Avril．2012 文章编号：0253—4339(2012)02—0073—06 doi：10．39690．issn．0253—4339．2012．02．073 四种低温储藏条件对橙汁品质的影响研究 林 羡 徐玉娟 吴继军 陈于陇 温 靖 张 岩 唐道邦 (广东省农业科学院蚕业与农产品~jun-研究所 广东省农产品~ju-r公共实验室 广州 510610) 摘 要 研究了巴杀橙汁在较高温冷藏环境 (8~C)、较低温冷藏环境 (4~C)、冰温 (一2~C)以及冻藏 (一20℃)四种不同温度下储 藏五周的品质变化规律。结果表明：与其他储藏温度相比，冰温条件下储藏的橙汁在可溶性物、挥发性风味物质等与风味 相关的指标上更具优势，也就是该条件下储藏的橙汁的风味品质更优。在维生素C的保存方面，冻藏则更具优势。8℃储藏 条件下的橙汁在品质上劣于其他三种储藏温度。1)冰温条件下，储藏期问橙汁的可溶性固形物变化最小；检测出的挥发性 风味物质种类最多，其中萜烯类、醇类种类最多，醇类和酯类的相对含量最高。2)冻藏条件下，第五周时VC含量最高；检 测出的挥发性风味物质中，醛类的相对含量也最高 3)冷藏条件下，较高储藏温度的果汁的可溶性固形物含量变幅较大； 检测出的挥发性风味物质中，化合物总数最少，但烯萜类组分的相对含量最高，重要风味贡献物月桂烯、里那醇和柠檬醛 的相对含量最低。4)各储藏条件下，橙汁的总酸、pH值和色度的变化差异不显著。 关键词 食品包装与贮藏；橙汁；品质；冷藏；冰温：冻藏 中图分类号：TS205．7：TS255．44 文献标识码：A EffectsofFourDifferentColdStorageConditionsonthe QualityofOrangeJuice LinXian XuYujuan WuJijun ChenYulong Wenjing ZhangYan TangDaobang (SericultureandFarm ProduceProcessingResearchInstitute，GuangdongAcademyofAgriculturalSciences， GuangdongOpenAccessLaboratoryofAgriculturalProduceProcessing，Guangzhou，510610，China) AbstractEffectsoffourdifferentlow storagetemperatures—higherrefrigerationtemperature(8℃)，lowerrefrigerated temperature(4~C)，hyo·ontemperature(一2℃)andrfeezingtemperature(-20~C)onthequalityoforangejuicewerestudied． Resultsshowthat：1)Injuicestoredunderhyo-onstoragecondition，changesofsolublesolidcontentarethesmallest；totalnumber ofdetectedvolatileflavorcompounds，numbersofhydrocarbonterpenesandnumbersofalcoholsarethelargest；relativecontentof alcoholsandestersarethehighest．2)Injuicestoredunderfreezingstoragecondition，vitaminCleveldetectedinthefifthweekand relativecontentofaldehydesinvolatileflavorcompoundsarethehighest．3)Injuicestoredunderrefrigerationcondition，variation inconten