几种食品添加剂对面包抗老化及面包品质改良的研究.pdfVIP

粮 食 加 工 2010年第35卷第1期 几种食品添加剂对面包抗老化及面包品质改良的研究 王建伟 ，温成志，刘全伟 (山东伟 国食 品科技有 限公司，山东 阳信 251800) 摘 要 ：研 究了葡萄糖氧化酶、抗性淀粉和卵磷脂对面包老化的影响。采用小麦粉面包烘焙品质实验法并进 行面包硬度、比容、感官测定，结果表 明：葡萄糖氧化酶添加 20x10-6、抗性淀粉 5％、卵磷脂 0-3％～0．6％，可延缓面包 老化速度 ，同时面包的各项指标 最佳 。 关键词 ：食品添加荆；葡萄糖氧化酶 ；抗性淀粉 中图分类号：1’s2l1．4 文献标志码：B 文章编号：1007—6395(2010)01—0054-03 近几年来 ，国外对面包抗老化的研究取得 了显 高筋粉 ：山东泰裕高筋粉 (形成时间6．1min，稳 著的进展 ．比利时一家公司制作出了保质期长达 90 定时间 15．1min，弱化度 37，湿面筋含量 36％)；起 d的面包 ：日本 已发明了一种改善面包 品质的新方 酥油 (科麦)；酵母 (梅 山牌高糖 即发干酵母)；葡萄 法 。即在面包生面团中添加一定量的胶原蛋 白和豆 糖氧化酶 (丹麦诺维信)；抗性淀粉 (食 品级)；卵膦 渣 ，使面团品质改 良，延缓老化。这种方法不但使制 脂 (食品级)，食盐，糖 ，脱脂奶粉 ，水等。 作时间缩短 ，质地柔软，还充分利用了豆渣 ，起到蛋 1．2 主要仪器设备 白质互补的作用。与 国外相比，我国的面包业还存 和面机 ：H30E双动双速和面机 ，广东利丰机械 在着明显的差距 ，面包的老化更是严重地困扰着我 制造有限公司；发酵箱：12型雾化面包发酵箱，广 国面包行业 的一个大问题 。因此 ，如何延缓面包 的 东利丰机械制造有限公司；面包炉 ：JXD一20分层式 老化更是我国面包业急需解决的重大课题。 烘炉 ，上海宏联机械制造有限公司：粉质仪 ：JFZD型 面包长期贮存后，变得坚韧并 出现皱折 ，面包心 粉质仪 。北京东方孚德技术公司；质构仪 ：英国SMS 丧失其柔软性 ，变得无弹性 、干燥且易掉屑和丧失风 fStableMicroSystem1；FA1004：上海 良平仪器仪表 味。这种现象便是面包的老化 ，它主要是 由淀粉的 有限公司。 老化造成 ，淀粉的老化是0一【淀粉生成规则的B一淀 1．3 方法 粉的过程 (1)试验面团配方 高筋粉 300g、酵母4．8g、糖 面包老化受到贮存温度 、含水量 、原辅料及添加 18g、盐 4．5g、水 180g、脱脂奶粉 12g、起酥油 9g。 剂的影响。面包在老化后失去水分、变硬，其变硬程 (2)面包焙烤实验 采用 GB／T1461l一93(d麦 度可作为衡量面包老化程度的指标。此外 ，面包 的 粉面包烘焙品质试验法 (直接发酵法)》。 老化速度与面团的发酵程度关系密切 ．发酵越充分 (3)面包硬度 的测定方法 按 AACC74—09方 面筋膨胀及扩展越充分 ，所形成的空间网状结构越 法 ，将贮藏不 同时间的25mm厚面包心 (边缘和表 稳定 ，持气能力就越强 ，所烤制的面包体积就越大 ， 面的硬皮去除)，放在质构仪 P50探头上测其硬度 比容也越大 ；面团发酵越充分 ，面粉的 化程度越 值。 高，面包的老化速度越慢 ，同时面筋的网状结构所形 (4)面包的感官评价 采用 中国农业科学院 《面 成的气孑L就越均匀 ，所烤制的面