食品中常见致癌物及减除方法.pdfVIP

f 佳=．kptd@cm．to(m 食品安全 料盖 翟 食品中常见致癌物及减除方法 ． 口 杨 医学调查发现，癌症的发生，35％ 半生小熟地吃；蔬菜制成熟菜后应尽快 与饮食有关。哪些食品能致癌、促癌， 吃完，不隔夜存放；进食时要充分咀 现已成为人们普遍关注的问题。食品中 嚼，因为唾液也能使亚硝胺丧失对人体 的致癌物必须达到一定的剂量，并且长 细胞的突变作用；少买异地与反季节蔬 期食用才能有致癌作用。因此，日常饮 菜，异地蔬菜是经过长途贩运而来 的， 食中，若能采取一些措施减少或消除食 存放时间长，所 以含的硝酸盐往往会成 品中的致癌物，可起到很好的防癌作 倍增多；选择硝酸盐含量低的蔬菜，根 用。下面介绍一些食品中的常见致癌物 据测定蔬菜中硝酸盐含量由高到低的排列 和减除方法。 顺序是：叶菜类 、根菜类 、葱蒜类、瓜 ◆亚硝胺 果类、豆类、茄果类；不买叶色过深的 是一种强致癌物，可引起人体所有 蔬菜，叶色过深 的蔬菜，有可能氮肥施 组织器官的癌变，对肝、咽喉、食管、 用过多 ，硝酸盐超标 ；少吃或不吃咸 胃危害最大。既可以长期小剂量慢性致 鱼、咸蛋、咸菜等；不要长期大量饮用 癌，也能一次大剂量突发癌变。 啤酒，因为啤酒中含有亚硝基化合物 。 在海产品、肉制品、豆制 品、腌 5．多食用抑制亚硝胺形成的食物 繁殖也十分迅速，可产生大量毒素。食用 心食品。做到不购买无QS认证的食品； 菜类和啤酒等加工食品中含有亚硝胺， 大蒜、茶、富含维生素c的蔬菜水 霉变食物后，有可能引起组织细胞癌变。 不购买无配料表的食品；不购买超出正 另外，食品中的亚硝基化合物在肠道中 果等能抑制亚硝酸盐转为亚硝胺，应多 为减除黄曲霉毒素对人体的危害，在 常食品颜色的食品；不购买保质期过长 可转变为亚硝胺，而亚硝基化合物在咸 食。另外，醋也有分解亚硝基化合物 的 加工玉米、花生前，应将霉粒筛选干净。 的食品；不购买有怪味异味的食品；尽 鱼、虾米 、虾皮、咸 肉、香肠 、火 作用 ，故在烹调食品时，最好加些醋。 食品一旦霉变，其中的黄曲霉毒素很难去 量少购买添加色素、防腐剂的食品。 腿等食品中含量较高。同时蛋白质的分 6．腌制食品时 “三注意”控制亚 除。因为黄曲霉毒素加热到280℃时，才 ◆肉类食品中的药残 解物仲胺、酰胺和硝 (硝酸盐和亚硝酸 硝酸盐含量 发生裂解而破坏，所以一般的烹调加工很 由于畜禽养殖过程中兽药的非规范 盐)，在人体 内或人体外适合 的条件 腌制食品 “三注意”是指要注意时 难将其清除。 日常生活中严禁食用霉变食 性使用、滥用，非法使用违禁药物，以 下，化合而成为亚硝基化合物。其中的 间、温度和食盐的用量。从腌制时间上 品，吃剩的食品短时间保存要冷藏，长时 及农药通过食物链 (被农药污染的农作 硝酸盐主要来源于蔬菜；亚硝酸盐主要 来说，一般腌制 10天后，腌制食品中的 间保存要冷冻，以防发霉变质。同时还应 物)在畜禽体内聚集，导致老百姓餐桌 存在于腌菜、泡菜及加硝的香肠、火 亚硝酸盐开始下降。因此，腌制食品要 注意储存好家中的成品粮，做到选购真空 上肉类药残超标。 家庭烹饪时可采取以 腿 、熟肉中；仲胺、酰胺主要来 自动 在腌制 i5天之后再食用；腌制温度过 包装的成品粮， 量不选购散装成品粮， 下三个方法减除肉类中药残的危害： 物性食品，食品腐败时仲胺等大量增 高，腌制食品中的细菌大量繁殖 ，使腌 特别是不购买有霉味的成品粮 ；潮湿季 一 是烹调前先将肉类用清水冲洗干 加 。 制食品中的亚硝酸盐含量增加，因此腌 节，家中的成品粮储存量不要过大，而且 净，冬天最好用温水冲洗，然后再进行 为避免食品中亚硝胺、亚硝基化合 制温度不宜过高；食盐在腌制食品过程 储粮容器要放置在家中阴凉、通风、干燥 高温处理。因为在高温时大多数有害药 物、硝酸盐和亚硝酸盐等