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落花生黄麴毒素之防治舆保健成分之探討 邱義源 嘉義大學食品科學係，臺灣嘉義60004 摘要：落花生是全球熟悉舆普遍消费的作物，其特殊之香氣舆酥脆質地吸引絶大多数消费者的味 口。然而，由於落花生可能被黄麴毒素産生菌污染産毒，道致許多消费者常将落花生舆黄麴毒素(係一 種天然致癌物質)聯想在一起，因而猶豫甚至拒絶進食含落花生之産品。落花生雖然是黄麴毒素產生菌 生長之良好基質，但必須遭受其侵入，且得到充分生長才會産毒。田間栽種時有適當灌溉、採收後花生 莢果迅速乾燥，以及良好倉儲條件，是落花生採收前後有效降低黄麴毒素污染的最重要方法。加工時， 先将花生仁輕度焙烤，再脫膜並以色差電子自動篩檢，則能更進一步将被霉菌污染之花生仁篩除，篩選 後之花生仁可加工製作安全無虞之高品質食品。另外，有鑒於黄麴毒素産生菌普遍存在於土壤中，但採 收後之健康花生莢或花生仁幾乎均無黄麴毒素之污染，經探討得知，落花生具有生合成二苯乙烯類化合 物(包括熟知的白藜(蔗)醇在內之植物防禦素)以抵抗微生物入侵之本能。因此，落花生可經由發芽制備 花生芽作為機能蔬菜，並促進生合成二苯乙烯類化合物，包括白藜(蘑)醇，Arachidin-1，Arachidin-3及Iso pentadienylresveratrol(IPD)等，這些二苯乙烯類化合物目前已知，具有相當值得重視的抗氧化舆抗發炎 活性，具有進一步開發作為飲食褊充或保健産品之潛力。 落花生；黄麴毒素;白藜 （羞）醇 藜麓醇是一種具有 已唐被探討，許多 白之氧化、抗癌亚 血小板凝集、抗簧 腊欲食襦充或進食 可能。因此，若能 受方法。然而一旦 卧竞燮化或外觏色 }g有效方法。本／ ：憋花生仁受霉菌： E仁轾度焙烤再脱 mg以口厶，2006)。 -resveratrol(Res) ylresveratrol(IPI3 活性，以猪油系镕 .ngetof．，2006) .;Chao,M.R.; ~icalandnutraceutic 8weeks[J].J.Sc cion,A.V.A.Eliciq 落花生黄麴毒素之防治舆保健成分之探討 作者： 邱義源 作者单位： 嘉義大學食品科學係,臺灣嘉義60004 引用本文格式：邱義源 落花生黄麴毒素之防治舆保健成分之探討[会议论文] 2009