台灣特色茶烘焙技術之探討.pdfVIP

台湾特色茶烘焙技衍之探封 隙园任 onthe of Study BakingTechniqueSpecial ，1n ●，1一 ● leaSlnlalWan ChenGuoren 封部分骚酵半球形包程茶裂造而言，经日光萎凋、室内静置舆搅拌、炒 菁、揉捻及乾燥等裂程後，其初裂茶品夤差冥很大，且其中爽带茶梗、黄片、 茶末或其他雅物，或裂造遇程中由於天候不良或裂茶技衍之影警，再加上包 装聍存遇程中，由於茶藁具有吸瀑吸味的特性，茶蕖劣燮而品耍呈现良劣不 一的现象。因此，初裂茶蘖缝楝梗、筋分及拼配掺和後，茶蕖烘焙是一道必 缝且繁琐的遇程；其主要目的在於1．降低茶藁含水量，保持含水量在3％～5％ 之同，防止茶藁聍存期同品赏劣燮而带隙茶味，造而延畏聍藏毒命；2．藉烘 焙技衍去除茶藁初裂茶菁味及其它雅味之缺黠，以俾提舁茶藁品夤；3．食品 烘焙的梅纳(Maillard)反虑，使茶藁中所含胺基酸颊舆遇原糖颊加温畴引起的 化孥燮化，麈生茶藁烘焙特性之香氟舆滋味。因此，茶蕖烘焙三部曲乃包括 去滩、去水及虚生茶藁香氟滋味步骤，依撩茶蕖消黄市埸尊向，泱定烘焙程 度；而烘焙程度乃端祝烘焙温度及峙蔺因素之搭配，换言之，烘焙温度经毅 定後，烘焙畴同复活虑用，可提供烘焙品耍多桓口味之送择。 目前晨家及市面上常用之烘焙方式可分药炭焙、鼋焙麓、缸外绿烘焙及 焙茶楼等四獯方式。炭焙乃古老傅统式之烘焙技衍，遇程枢药耗畴耗力，温 度控制不易，操作不富或不熟觫，烘焙遇程中茶蕖易带堙味或焦味而影警品 赏，同畴晨村势力缺乏，目前甚少探用炭焙方式造行，改善品赏。鼋焙篦主 要靠鼋熟练加熟及熟傅尊造行烘焙，属一獯阴放式之烘焙，因此较耗黄能 源；然而市售之鼋焙麓规格有敦檀，端祝茶蕖烘焙敷量而送择鼋焙篦之规 格，家庭式或少量烘焙畴大多揉用鼋焙麓烘焙方式。红外腺烘焙方式由於穿 透力强，因此，烘焙品耍较均匀及箭约能量，然而由於未大量生麈且成本较 高，目前市面上较少探用。焙茶横如同鼋焙簇保揉鼋熟练加熟及熟傅尊造行 烘焙，且稳密阴式及附带送凰循瑕，其傻黠在於省畴省力，温度畴同自勤控 制及操作方便等侵黠，因此，目前大多揉用焙茶楼造行烘焙工作，以俾改善 茶菜品夤。 茶蕖的往颓依其骚酵程度可分鹅不骚酵茶、部分骚酵茶及全骚酵茶三大 颊，其中不骚酵绿茶颊及全骚酵红茶叛，乾燥裂程完成後甚少再经烘焙虞 124 隙圆任：台湾特色茶烘焙技衍之探封 理：而台湾地匾崖裂之傺形、半球形及球形包程茶，乾燥裂程完成後，其裂 品甚少於消黄市埸行销；因此，初裂茶缝精裂及烘焙後，可有效地提高茶藁 品赏及儇值，提供消黄者品茗欣黉钦茶的境界。茶藁如何精裂、烘焙器材、 烘焙温度和畴同因子如何操控，是近栽束茶蕖烘焙技衍辅尊及莆留熟朗的话 题，更由於茶树品獯、茶圜管理、揉摘方法、季钸氯候裂造技衍及茶藁品夤 多燮性等因素之影警，更使烘焙技衍之知谶舆缝黔需求性相形增加，尤其烘 焙後香氟之燮化及凰味舆喉嘏之特色，更耦消黄市埸所需，因此茶蕖乾燥裂 程完成後烘焙後绩步骤不可或缺，否则失去园麈包桓茶傻雅飘逸香氟及甘醇 滋味之特色。基本上，茶蘖烘焙之技巧取泱於二倜方向，即1．看『菁j做茶、 看『茶j焙茶2．依消黄市埸需求性，泱定烘焙程度，其中看『茶j焙茶乃指 依初裂茶品耍泱定烘焙温度高低及畴同之畏短，其中茶篥品耍包括含水量、 茶菁揉摘檩辈及老嫩度、形状紧结度、香氟高低及滋味渡稠等因素，烘焙温 度和畴同如何操控，分述如下，期以提供茶藁烘焙技衍之参考： 一、含水量：茶藁烘焙首要工作乃降低茶藁含水量至安全鲍圉(4％)， 防止茶藁造行後氧化作用，俾能延畏茶藁聍藏寿命；而含水量不同的茶藁， 烘焙僚件也不同，一般而言含水量高之茶蕖，最初陪段其烘焙温度提高(约 95℃～100℃l畴同要延畏；若楝梗精裂遇程氟候潮漯，由於茶蕖吸瀑味性强， 更需注意提高烘焙温度或畴同。若趱绩烘焙三小畴以上畴，必须宜调低温度 至85℃左右，徐徐入火，烘焙出茶藁甘醇之滋味。同畴茶藁蓝非良好熟傅尊 髓，因此，含水量高之茶菜摊放厚度以薄撵耦宜，否则易尊致因燮而降低茶 藁品夤。 二、原料老嫩度：烘焙较熟揉粗老的茶藁，需中温(85—90。C)烘焙，至於 烘焙畴同之