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保健食品技术研究与产品开发暨营养药膳交流研讨会 浅谈新型羊肚菌功能食品的开发前景 陆文蔚，王淑珍，唐立伟 (上海商学院食品学院，上海200235) 捅 要：本文综述了羊肚菌在现代发酵技术、食品开发和功能因子方面取得的研究进展，阐明了 羊肚菌发酵产物研制成的新型功能食品将符合第三代功能食品的特点，是有开发价值的功能食品之 一。 关键词：羊胜菌；功能食品；发展前景 功能食品具备感官功能、营养功能的同时，更强调调节人体生理活动的功能，它的开发利用日益 受到人们的重视，也为食用菌的有效利用提供了广阔的前景[1]。羊肚菌(Morchella)是营养丰富、 味道鲜美、肉质脆嫩的珍贵食用菌，目前已经有利用其子实体开发成的保健品或功能食品[2]。但 其子实体生长环境特殊，目前还不能人量人工栽培，资源十分有限。因此，羊肚菌的开发利用受到 很大限制。现代发酵技术研究表明，羊肚菌液体发酵产生的菌丝体及发酵产物不仅能保留羊肚菌的 有效成分和香味，而且大大提高了产量。另一方面，对羊肚菌的生化及分子生物学的研究揭示了其 功能成分的生化特征和生理作用。这些研究成果使研究羊肚菌的保健功能及其功能食品的开发都有 了全面和重要的理论依据。所以，羊肚菌功能食品具有广阔的开发前景，本文从羊肚菌的营养价值、 发酵技术、食品开发』：艺、功能因子分析等各方面的研究成果来阐明利用羊肚菌发酵产物开发新型 功能食品具有巨大的潜力和市场。 1 羊肚菌的营养价值和功能食品 1．1 药食同源和免疫防癌作用 羊肚菌(Morchella)义称为羊肚菜，是一种营养丰富、风味鲜美的珍贵药食用真菌，在分类学上属 羊肚菌(M．elata)和黑脉羊肚菌(M．angusticeps)等8个种[33。 人们对食用菌的喜爱和推崇可以追溯到战国时期，《吕氏春秋》中曾记载：味之美者，越骆之菌；明 代李时珍已将羊肚菌收录于《本草纲目》。传统医学认为羊肚菌性平，具有益肠消食、化痰理气、润 胃健脾之功效。现代医学研究表明，羊肚菌的蛋白质和氨基酸含量丰富，不饱和脂肪酸含量非常高。 除此之外，羊肚菌富含的真菌多糖具有增强人体免疫力、抑制肿瘤、防癌、调节人体免疫力的功能 [43。 1．2羊肚菌和功能食品 “功能食品”这一名词最早由日本提出，我国将功能食品定义为“调节人体生理功能，适宜特定人 群食用，不以治疗疾病为目的的一类食品”。这类食品除了具有一般食品皆具备的营养功能和感官功 能(色、香、味)外，还具有调节人体生理活动的功能。 我国功能食品的发展大体经历3个阶段，第一代产品包括各类强化食品，仅根据食品中各类营养素 和其他有效成分的功能来推断该类产品的保健功能，这些功能没有经过任何实验予以验证。第二代 产品是经过人体及动物试验证明该产品具有某种生理调节功能，现在市场上大部分保健品为此类产 品[6]。 第三代功能食品不仅需要人体及动物实验证明该产品具有某种生理调节功能，还需要查明具有该功 能的功能因子结构、含量、作用机理及功能因子在食品中应有的稳定形态。有很多学者都预言，第 三代功能食品将是21世纪的发展重点[6]。研究表明，食用菌在功能保健方面有着举足轻重的作用， 不仅有其营养性和功能性，而且还具有天然性和安全性，尤其是食用菌所含的真菌多糖，具有调节 免疫，增强人体的抵抗力的功能。羊肚菌由于其所含的丰富营养成分和特殊香气，为其他种类的食 用菌所不及。因此，人们将其视作高级的保健滋补品，特别在一些发达国家，比如德国、法国、意 大利和美国对羊肚菌的需求量很大。同样，由于羊肚菌子实体人工栽培的困难，研究和开发羊肚菌 功能保健食品受到了限制。为此科研人员着力从羊肚菌的液态发酵产物入手，为羊肚菌功能食品的 开发提供重要保障。 目前羊肚菌功能食品的种类比较单一，限于功能食品的发展和技术手段，主要是从其含有的成分来 39 保健食品技术研究与产品开发暨营养药膳交流研讨会 推断可能拥有的保健作用，以及通过动物实验验证的保健功能，未能准确知晓羊肚菌功能食品中功 能因子结构和作用机理等信息。所以，羊肚菌的重要保健功能需要第三代功能食品加以体现。 2羊肚菌保健功能的研究及开发利用现状 2．1羊肚菌保健功能的研究 羊肚菌含有多种对人体有益的营养成分，已有关于羊肚菌真菌多糖、蛋白质及氨基酸、不饱和脂肪 酸、微量元素和维生素