UHT奶在贮藏过程中脂肪上浮机理和控制的研究.pdfVIP

首届中外农产品贮藏加工与食品安全科技大会 专家论坛 暨首届中外农产品贮藏加工与食品安全科技大会 UHT奶在贮藏过程中脂肪上浮机理和控制的研究 内蒙古农业大学食品学院院长靳焊 伊利集团技术中心云战友 内蒙古农业大学食品学院张树利 1．引言 在脂肪球的相互碰撞中，能起到粘合剂的作用，从 超高温杀菌工艺的应用解决了液态乳在贮藏、 运输、销售各个环节的能源浪费问题，打破了地域 和季节的限制。UHT乳无需冷藏、节约能源、饮用 U／ml 方便，但在贮藏期间也会出现诸多质量缺陷，如脂 的条件下贮藏，发现用脂酶浓度为0．0050 肪上浮、蛋白凝固、酸包、涨包等问题，其中脂肪 的乳生产的UHT乳的脂解程度最大，并且脂解的程 上浮是uHT乳在贮存中存在的普遍现象，不但影响 度随着温度的升高而增大。研究还发现将含有 0．0012 了制品的风味和口感，还是制约uHT乳价格的一个 U／ml脂肪酶的原料乳经超高温瞬时灭菌 关键因素。脂肪上浮根据其严重程度一般出现在生 处理后，在室温下贮存四周UHT乳就会出现腐败变 产后几天到几个月范围内，严重时在包装的项部可 质。 形成几毫米厚的脂肪层。国内外对影响脂肪稳定性 1．2乳化剂对乳浊液的稳定作用 因素的研究很多，如乳蛋白质和乳脂肪球膜对乳脂 牛乳中蛋白质和脂肪含量是影响牛乳粘度的 肪稳定性的的影响等，但这里仅介绍微生物脂肪酶 主要因素，同时随杀菌、均质等处理而变动。当含 和乳化剂对唧乳品质的影响 脂率一定时，随着非脂乳固体含量的增加粘度升高 1．1微生物脂肪酶对UHT乳品质的影响 乳中脂肪酶主要来自两种途径，一种存在于原 化剂时十分必要。是在液态乳制品中被应用的最重 料乳中，称为天然脂酶；另一种是嗜冷菌所产生的， 要的一类添加剂，乳化剂是典型的具有亲水基和疏 称为微生物脂酶。原料乳中的天然脂肪酶有两种： 水基的表面活性剂。其亲水基和疏水基分别吸附在 一种吸附于脂肪球膜界面间，称为膜脂酶，在乳和 水和油两种相互排斥的相面上，形成薄分子层，降 乳房炎乳中含量很高：另一种存在于脱脂乳中与酪 低油一水界面张力。均质时促使脂肪球破碎，在分 蛋白结合，称为乳浆脂酶，它会由于牛乳的均质而 散的脂肪球上形成吸附层，使之不易因相互的碰撞 吸附于脂肪球上(周家春，2003)。牛乳中的微生合并变大。～个理想的乳化剂配方应与水相和油相 物脂肪酶主要来源于嗜冷菌。(嗜冷菌被定义为在 具有较强的亲和力。而一种乳化剂很难达到这种理 7℃或7。C以下能够繁殖的细菌)。将原料乳在7℃ 和5’C分别贮藏2天和3天后，嗜冷茵的数量能从化剂混合使用，可以取得更佳的效果。这是因为不 cfu／ml(Lawet 最初的104cfu／ml上升到105 同HLB值的混合乳化剂可以形成特别稳定的界面 al，1979)。嗜冷菌在乳中繁殖本身不会导致乳的严膜，从而能很好的防止颗粒聚结。混合乳化剂的各 重腐败，而且大多数革兰氏阴性菌经巴氏处理后就 组分在截面上吸附后即形成复合物，定向排列较 密，界面膜为一混合膜，具有较高的强度，这对防 很容易被杀死(Witter，1961)。但是很多嗜冷菌能