速食干豆腐地研究.pdfVIP

粮食ta．x新技术 中日食品新技术研讨会论文集 electroosmoticdewatefingwere to oftofu mosteffectiveenhanceelectroosmolicrate sheet． dewatering words Sheet Key Electroosmosis。Dewatering，T0fu 速食干豆腐的研究 韩东海1李里特1江正强‘辰巳英三2陈昌德 (中国农业大学食品学院1日本农林水产业研究中心2) 摘 要 速食干豆腐是在传统豆腐制作工艺的基础上，增加了冷冻和干燥工艺制造而成，是一种新型食 品，它具有保存时间长，食用方便，营养价值高等特点．特别适台野外作业时食用．本文舟绍了逮食干豆 庸的工艺，通过试验分斩了影响速食千豆腐质量的因素，提出了解央质量问题的途径． 关键词 速食干豆腐 高蛋白 野外作业 0．前言 我们非常熟悉冻豆腐，常见的冻豆腐组织结构松散、孔隙大，多为解冻后食用。这种冻 豆腐干燥复水后，整体结构易破碎，难以成为产品。本文所涉及的干豆腐是在冻豆腐的基础 上进行干燥工艺操作而获得的豆腐干制品，但它有别于传统的冻豆腐干制品，其组织结构紧 密，孔隙小，复水后酷似海绵一样，富有一定的弹性。干豆腐是干燥食品中的一种，其保质 期长，营养价值高。由于它复水快，可直接食用，故也可作为方便食品和军需食品。目前． 我国在冻豆腐干制品上的研究还很少，而日本早已实现了生产工业化。因此，为了开发利用 大豆资源，丰富我国食品文化生活，我们对速食干豆腐进行了研究。在制作工艺上，干豆腐 与水豆腐或常见的冻豆腐存在着诸多不同，为了获得高质量的干豆腐，有必要对其工艺进行 研究。本研究在论述干豆腐制作工艺基础上，研究了多种参数对干豆腐质量的影响。 1．试验材料、工艺与试验装置 1．1材料 大豆科新3号(1998年产中国农科院提供)， 水 生活用水(pH7．5)， 豆腐凝固剂Cacl2。 1。2工艺 干豆腐的制作工艺主要有三部分。 1．2．1水豆腐的制作：大豆筛选清理一洗净～浸泡一磨浆一煮沸一过滤一凝固一成型 1．2．2冷冻：冷冻一冷藏一解冻一脱水 1．2．3干燥：通风干燥一产品 1．3仪器装置 FSM-100 分离式磨浆机 沈阳机床第三机械制造厂： 速食干豆腐的研究韩东海等 自制通电加热装置： 电子恒速搅拌机JHS．1杭州仪表电机厂； 。 低温试验箱 WD4005重庆银河试验仪器有限公司： ’ 低温恒温箱 几600 日本YAMAl_o； 脱水机家用全自动洗衣机； 干燥箱 101A-2型上海市实验仪器厂； 流变仪RT．2002D．D日本RHEOTECH株式会社； SR8001 METI几ER 电子天平秤 0．19和PR203O．0019 TOLEDO； 红外线水分计FD．620KETT株式会社； 各种器皿、容器、温度计等。 2．试验条件与内容 2．1凝固剂浓度对干豆腐质量的影响 ’ 凝固剂的浓度分别是0．10％、0．13％、0．15％、0．17％、0．19％。 2．2凝固温度对千豆腐质量的影响 凝固温度分别是60、65、70、75℃。 2．3压力对千豆腐质量的影响 ．