2014年高考生物一轮复习之37《传统发酵技术的应用》专题学案.docVIP

考纲浏览 1.生物技术在食品加工及其他方面的应用（Ⅱ） 课前预习 一、果酒、果醋的制作 1．制作原理 所用微生物 原理 果酒 ①有氧条件下，进行，大量繁殖；②无氧条件下，进行酒精发酵，反应式是： 果醋 ①当氧气和糖源都很充足时，可将糖分解成；②当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为，再将变为醋酸。 思考为什么葡萄酒放置时间过久会有酸味？　2．装置图 如图是制作果酒和果醋的装置，①是，②是，③是。制作果酒时，要经常打开，但不能打开；制作果醋时，要适时通过充气口充气，关闭。 思考为什么进行果酒发酵时，将葡萄汁加入发酵瓶要保留1/3的空间？ 二、腐乳的制作 三、泡菜的制作及亚硝酸盐含量的检测 1．泡菜的制作 制作泡菜是利用了的发酵，它是一种(填“厌氧菌”或“好氧菌”)。制作时，清水与盐的比例是41，要将发酵罐密封，并向坛盖边沿的水槽中注满水，以形成坛内的。2．亚硝酸盐的危害及含量测定 (1)亚硝酸盐对人体健康的影响 当摄入总量较多时，可引起或死亡。在特定条件下，亚硝酸盐才会转变成致癌物——。 (2)泡菜中亚硝酸盐含量的测定 ①亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物； 反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→色染料。 ②亚硝酸盐溶液的浓度高、颜色些，溶液浓度低、颜色些。③用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较 果酒制作 果醋制作 制作原理 利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵 利用醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 反应式 C2C2H5OH＋2CO＋能量 C＋2O2CH3COOH＋2CO＋2H＋能量＋OCH3COOH＋H＋能量最适发酵温度 18～25 30～35 对氧的需求 需微量氧 需充足氧酸性环境(3.3～3.5)酸性环境(5.4～6.3)发酵时间 10～12 d 7～8 d酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(　　) A．过程和都只能发生在缺氧条件下 B．过程和都只发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程和都需要氧气的参与 D．过程～所需的最适温度基本相同 腐乳的制作原理(1)腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。(2)毛霉等微生物产流程→→→ 例2、(2012·江苏南京模)下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的(　　)。 A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与 D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量 (2011·重庆卷)某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2天，加入适量食盐，经密封放置10天后制得豆腐乳。在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高。为探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验。处理编号 处理方法 显色结果 37 ℃放置0 min加入等量双缩脲试剂紫色放置10 min？放置120 min ？ 100 ℃加热5 min后，放置120 min紫色实验中，加入双缩脲试剂A后，样液的颜色将________。处理中，100 加热的目的是________________________________________________________________________。如果处理与处理相比，显色较________，且处理与处理相比，显色较________，则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的________分解。最终使短肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定流程(1)泡 (2)亚硝酸盐含量的测定操作过程→→→ 3．实验分析②发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。此时期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制， 同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势(如图所示) ③发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全被抑制。放置时间长的蔬菜中的硝酸盐易被滋生的硝酸还原菌还原成亚硝酸盐。下列有关发酵食品加工中所用微生物的叙述错误的是(　　) A．酵母菌可在酸性发酵液中大量生长繁殖 B．制作果醋时，短时间中断通氧会导致醋酸菌迅速死亡 C．制作腐乳所用的毛霉是一种耐高盐的微生物 D．要获得较高品质的发酵产品需控制好发酵所用的微