2014年高考生物一轮复习之37《传统发酵技术的应用》专题教案.docVIP

考纲浏览 1.生物技术在食品加工及其他方面的应用（Ⅱ） 课前预习[来源:Zxxk.Com] 一、果酒、果醋的制作 1．制作原理 所用微生物 原理 果酒 ①有氧条件下，进行，大量繁殖；②无氧条件下，进行酒精发酵，反应式是：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 果醋 ①当氧气和糖源都很充足时，可将糖分解成；②当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为，再将变为醋酸。 思考为什么葡萄酒放置时间过久会有酸味？　当缺乏糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。二、腐乳的制作 1．制作原理 参与腐乳制作的微生物有多种，但是以为主。毛霉产生的酶可以将豆腐中的一些成分进行转化： 2．亚硝酸盐的危害及含量测定 (1)亚硝酸盐对人体健康的影响 当摄入总量较多时，可引起或死亡。在特定条件下，亚硝酸盐才会转变成致癌物——。 (2)泡菜中亚硝酸盐含量的测定 ①亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物； 反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→色染料。 ②亚硝酸盐溶液的浓度高、颜色些，溶液浓度低、颜色些。③用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较 果酒制作 果醋制作 制作原理 利用酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵 利用醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 反应式 C2C2H5OH＋2CO＋能量 C＋2O2CH3COOH＋2CO＋2H＋能量＋OCH3COOH＋H＋能量最适发酵温度 18～25 ℃ 30～35 ℃对氧的需求 需微量氧 需充足氧酸性环境(3.3～3.5)酸性环境(5.4～6.3)发酵时间 10～12 d 7～8 d①酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(　　) A．过程和都只能发生在缺氧条件下 B．过程和都只发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程和都需要氧气的参与 D．过程～所需的最适温度基本相同 答案：C 解析：据图分析可知；是细胞呼吸的第一阶段；是无氧呼吸的第二阶段；是有氧呼吸的第二、第三阶段；是果醋制作中乙醇氧化为醋酸的阶段。过程在有氧或无氧的条件下都可以进行；过程是在细胞质基质中进行的；和都必须在有氧的条件下才可以进行；、、是果酒制作的阶段，其适宜的温度为18～25，是果醋制作的阶段，其适宜的温度为30～35。 (2011·江苏卷)下列果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(　　)。腐乳制作所需要的适宜温度最高果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA考点二 腐乳的制作原理(1)腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。(2)毛霉等微生物产流程→→→ 3．注意的问题(1)腐乳发酵中杂菌的控制事先用馒头放在温暖潮湿处培养毛霉，当馒头上长出青点(青霉菌落)、黄点(黄曲霉菌落)、红点(红曲霉菌落)时，及时用镊子和解剖针剔除，保留白毛让其生长黑色孢子。消毒：(2012·江苏南京模)下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的(　　)。 A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与 D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量 答案C 解析酵母菌是真核生物，含有线粒体；醋酸菌是原核生物，无线粒体；果酒发酵过程中温度为18～25 ℃左右，而醋酸发酵温度为30～35 ℃，且醋酸菌是需氧型，在果醋发酵过程中，还需充足的氧气；在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与，因为豆腐的主要成分为蛋白质；为防止杂菌污染，在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量。 (2011·重庆卷)某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2天，加入适量食盐，经密封放置10天后制得豆腐乳。在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高。为探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验。处理编号 处理方法 显色结果 ① 37 ℃放置0 min加入等量双缩脲试剂紫色放置10 min？放置120 min ？ ④ 100 ℃加热5 min后，放置120 min紫色实验中，加入双缩脲试剂A后，样液的颜色将________。处理④中，100 ℃加热的目的是________________________________________________________________________。如果处理③与处理④相比，显色较________，且处理③与处理②相比