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在现代生猪产业技术体系中推行HACCP体系探讨 在现代生猪产业技术体系中推行HACCP体系探讨 张志刚① (厦门银祥集团有限公司，361100) andCriticalControl [摘要]HACCP(Hazard Point，即危害分析与关键控制点)体系，是一种 Analysis 建立在良好操作规范和卫生标准操作规程基础之上的控制危害的预防体系，是用来保护食品在整个生产过 程中免受可能发生的生物、化学、物理因素危害的安全保证系统。在现代生猪产业技术体系中，推行HAC— CP体系，全面进行危害分析(HA)，确定养殖过程中的关键控制点(CCP)，从而建立削除或降低这些危害的 关键限值(CL)，通过监控关键控制点，建立良好操作规范，以有效预防和控制影响猪肉安全性的潜在危害， 并将危害消除或降低到可接受的水平，从源头上确保猪肉的安全，并达到无公害标准要求。 [关键词]HACCP体系生猪产业技术体系 饲料使用、卫生防疫(药物使用)、种猪(猪苗)引进、 1 实施HACCP步骤 饲养管理(公猪去势、针头控制)等环节，可能发生 1．1 建立HACCP工作组 的生物的、化学的或物理的危害都必须被识别并形 现代生猪产业技术体系推行HACCP体系是由成文件。对操作者不能控制的危害，HACCP推行 上而下的过程，因此必须保证最高层管理者真正支 小组人员应做重新检查分析，以提供有效的控制 持推行HACCP体系，并由此组建HACCP小组。措施。 现代生猪产业技术体系是个系统工程，它涉及到饲 1．4确立关键控制点(CCPS) 养环境控制、饲料使用、卫生防疫(药物使用)、种猪 在危害分析的基础上确定关键控制点。关键控 (猪苗)引进、饲养管理等环节，因此在现代生猪产业 制点是指使造成产品的危害可以被防止、排除、或减 技术体系中推行HACCP体系是一个复杂的系统工少到可接受水平的点、步骤和过程。关键控制点应 程，需要全员参与，明确各岗位职责和权限，以制定、 根据不同生猪品种、养殖环境、养殖水平、饲养工艺、 实施和保持HACCP体系的运行。 设备和GMP的支持条件具体确定，并通过使用 1．2绘制和确认养殖工艺流程图 CCP判断树来确定关键控制点。 HACCP推行小组必须绘制现代生猪产业技术 1．5建立关键限值 体系工艺流程图，并在现场对所绘制的流程图进行 关键限值(CL，criticallimit)是确保产品质量安 核对，和实际不相符的应进行修订，同时对所有步骤 全的界限，每个CCP必须有一个或多个CL值。包括 按顺序编号，流程图要足够详细以包括养殖过程所 确定CCP的关键限值、制定与CCP有关的预防性措 有潜在的危害，以便于进行危害分析和确认。 1．3危害分析和预防措施 limit)等内容。极限可以作为每个CCP的安全界 危害分析和预防控制措施估计可能发生的危 限。必须对每个养殖过程的关键控制点确立关键限 害及危害的严重性，并制定控制危害的预防性措 值并形成文件。确立关键限值的相关文件必须以文 施。所有与生猪养殖过程有关的从饲养环境控制、 件的形式保存以便于确认。所确立的关键限值必须 ①作者简介：张志剐，厦门市思明区西林东里154号304室．电话113806048610，E—maillzz9001@163．corn 187 福建省畜牧兽医学会2009年学术年会论文集 具有可操作性，符合实际控制水平。 2．1 生猪养殖工艺流程 1．6建立监控程序 种猪