低糖甘薯脯制作工艺试验研究.docVIP

低糖甘薯脯制作工艺试验研究 　　摘 要：本试验改变了加工果脯全部使用蔗糖的传统工艺方法，以淀粉糖浆来取代40%～50%的蔗糖，并添加0.1%增稠剂羧甲基纤维素钠，配成40%的糖液，采用三次糖煮的方法，制成的成品达到了低糖，组织饱满，色泽透明，香甜适宜的效果，这对加工其它低糖果脯也有一些参考价值。 　　关键词：低糖；增稠剂；淀粉糖浆；三次糖煮法 　　果脯作为我国的传统名特产品，《诗经》中就有记载。它不仅闻名国内，而且在国际市场上也享有很高的声誉。但是，从上世纪六十年代开始，国外出于营养和健康方面的要求，对含糖量高的甜食日益不感兴趣，在国内也由于成本过高，甜度过大，（含糖量在70%～75%），多数人口感不适，不能大量食用，只能少量品尝。这就对果脯质量和口味提出了新的要求，要求变过去的高糖为低糖；变过去单一的纯甜味为具有甜、酸、香，甚至咸的融合体。 　　甘薯，又称红薯，是我国的主要粮食作物之一，它不仅来源广泛，各地均有分布。它富含淀粉，糖和钙、磷、铁及多种维生素，见表1，具有较高的营养价值和一定的保健作用。 　　本实验着重于加工工艺方面的探讨，其中重要的是以淀粉糖浆取代蔗糖的比例；糖液浓度和糖煮时间以及羧甲基纤维素钠用量的选择，生产出低糖优质，香甜适宜的甘薯脯，满足国内人民生活水平提高的需要和适应国际市场要求风味型、营养型、低糖型食品的发展趋势。 　　1 实验材料及方法