鲢鱼鱼糜在储藏过程中新鲜度和盐溶性蛋白质变化研究.pdfVIP

食品科技 贮运保藓一 lF∞OSCIEMCE^HeTECHNOLOGY 鲢鱼鱼糜在储藏过程中新鲜度 和盐溶性蛋白质变化研究 周国艳，郭堂鹏 (上海理工大学食品与生物技术研究所，上海200093) 摘要：研究鲢鱼鱼糜在常温、4、一18℃下，储藏不同天数，通过DH值检测、硫化氢检测、微生物检 测、双缩脲法和差示扫描量热法，检测新鲜度和盐溶性蛋白质的变化，从而反映鲢鱼鱼糜的品质变 化。实验结果表明，在常温、4、一18℃储藏的鲢鱼鱼糜分别储存2、6、27d能保持新鲜；鱼糜的盐 溶性蛋白质储存至变质时的损失量分别为8．6％、11．6％、13．2％，盐溶性蛋白质变性温度分别为67．5、 67、66．5℃，其变性温度没有太大变化。以上结果表明，温度越低越有利于鲢鱼鱼糜的保存，且其盐 溶性蛋白质损失不大。 关键词：鲢鱼鱼糜；新鲜度；盐溶性蛋白质的变化；差示扫描量热法；蛋白质变性温度 中图分类号：TS254．1 文献标志码：A 文章编号：1005—9989(2008)08—02,40—04 onthe ofsilver surimifreshnessand Study change carp the proteinduringstorage ZHOU Tang-peng Guo-yan,GUO 收稿日期：2007—12—25 基金项目：上海市教委重点学科建设项目(0603o 作者简介：周国艳(1970--)，女，副教授，博士，研究方向为食品冷冻冷藏。 3-2．5对牛干巴中挥发性盐基氮含量的影响挥发性 牛干巴中微生物的数量和延缓酸价、过氧化值、丙 盐基氮测定结果表明，辐照的较未辐照的牛干巴中 二醛、挥发性盐基氮含量的上升，从而达到保鲜的 TVBN上升得慢，证明辐照能延缓牛干巴的腐败变 目的。 质。随成熟风干过程的延长，挥发性盐基氮逐渐增 参考文献： 大，成熟期60．90d，TVBN值增幅较快。但此时产[1】冯明强，何顺勇，周晓花，等．浅谈寻甸菜牛饲养与牛干巴 品色、香、味正常，也无腐败变质特征。TVBN值较 加工[J】．云南畜牧兽医，2006，(5) 高，是牛干巴的一个显著特征，这与牛干巴成熟过程 [2】肖拳徐昆龙．实用动物性食品卫生检验技术【M】．昆明：云 中受酶和微生物的作用形成较多可溶性氨态氮和胺 150 类物质有关[610 【3】王秉栋．食品卫生检验手册【M】．上海：上海科学技术出版 4结论 社，2003，10：405—406 5009． 【4】中华人民共和国国家标准．食品卫生理化检测(GB厂r 辐照技术对真空包装牛干巴具有较好的保鲜作 33—2003食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定1 用，经辐照后的牛干巴从感官上看色泽更好、风味更 [5】史贤明．食品安全与卫生学IM】．北京：中国农业出版社， 佳，并且对牛干巴的主要营养成分(蛋白质、水分、 2003，(3)：271-272 脂肪1的影响不明显；辐照对牛干巴理化性质和微生 [6】张元生，等．微生物在肉类加工中的应用【M】．北京：中国商