类胡萝卜素自由基阳离子的产生机制及其与葛根素在脂%2f水界面的协同作用机制.pdfVIP

第28卷，第10期 光谱学与光谱分析 Vd．28，No．10，pp447—448 2OO aJld october，2008 8年1O月 SpectroscopySpectralAnalySis 类胡萝卜素自由基阳离子的产生机制及其与 葛根素在脂／水界面的协同作用机制 H 韩瑞敏1，田玉玺1，LeifSkibsted2，张建平2量 1．中国人民大学化学系，北京100872 CⅨ(-1058 2．哥本哈根大学生命科学部食品科学系，Fredem【sberg 摘要我们采用时间分辨光谱学手段研究了天然抗氧化剂类胡萝卜索以及葛根素的自由基反应机理，本 文介绍最近的研究结果，并探讨其自由基的分子及电子结构与抗氧化活性之间的关系。 关键词类胡萝卜素；葛根素；抗氧化；自由基；时间分辨光谱 中图分类号：0644．1文献标识码：A 文章编号：looO-0593(2008)10-0447一02 类胡萝卜紊在食品和生物体系中的抗氧化作用机制包 我们发现单重激发S(1B古)能够在～100飞秒时间尺度 括[1盘]：(1)清除活性自由基；(2)猝灭光敏剂的激发态；(3) 与氯仿发生电子转移产生Car一，而最低单重激发态S1 猝灭单重态氧1()2。类胡萝卜素的电子激发态和自由基物种 (2Ai)则没有向氯仿转移电子的反应活性；处于兀态的类 均参与了抗氧化反应。我们采用飞秒和纳秒时间分辨光谱学 胡萝卜素经由一个具有近红外特征吸收的“溶质一溶剂”前体 手段研究了一系列含有40个碳原子的天然类胡萝卜素(Car， 复合物产生Car叶；处于基态的类胡萝卜素也能够与溶剂自 含有不同取代端基、分子结构相互关联的番茄红索、p胡萝 由基发生二级反应形成前体复合物，并由此转化为Car一。 卜素、玉米黄质素和虾青素)在有机溶剂中产生自由基阳离 我们采用激光闪光解手段进一步研究了上述“溶质一溶剂”前 子(CarH)的机理(图1)，并结合电化学研究结果，评价了类 体复合物的溶剂效应[3]，发现其浓度以二级反应方式衰减， 胡萝卜素的基态、单重电子激发态(s1和s2)和三重电子激 且速率随溶剂极性的增加而降低(乙酸乙醇乙腈～甲 发态(T1)产生阳离子自由基的效率、探讨了抗氧化的结构活醇)，表明极性高的溶剂有助于稳定该自由基前体复合物， 性关系。 由此推测该前体复合物为溶质一溶剂离子对。我们还发现自 由基前体复合物在高极性溶剂中发生了双分子歧化反应，并 _：善 且离子的存在可加快歧化反应的进行。 M ^’， 叉 盯伽 Qlr(％) CH(：l+。 、、—垆一一——、【c盯一…cH(：l-2l ¨ Can“CHC屹l。 car+ t (撕+c矿 n辱2sch咖ticnll璐trati伽oftl*jIlteI删帅b时啊嘲pⅡer锄卜 量．：i晷1风瓢嘣∞seq咖∞f0¨o刚嚷theexdtati帅of步cam恤耻illjII