魔芋粉精加工、性能研究与应用现状.pdfVIP

魔芋精粉加工、性能研究和应用现状 吴青孙远明黄晓钰谌国莲 j稿 华南农业大学热带亚热带食品研究中心 ( konjac．)古称琦翦，是天南星科多年生草本檀物，主要利用的是其地下球茎。鲜球茎 l魔芋(Amorphophul】s 干燥后，主要台葡甘聚糖，此外还含有淀粉、蛋白质、还愿糖和无机盐等。魔芋在我国栽培和利用已有两千多年 的历史。在西晋文学家左思著的‘蜀都赋中已有记载，在古代医典‘开宝本草)、本草纲目)等中还有关于魔芋 精粉加工、魔芋精耪的功能特性(物化性质和营养学功能)及在食品、医药中的利用等诸方面。本文就我国关于 魔芋精粉加工、性能研究和在食品中的应用作一概述。l ， I蠢芋精粉的加工 魔芋糟粉是指魔芋球茎经清洗、去皮、切片、干燥(或浸泡)、研磨、筛去飞粉(或分离和干燥)等工序制成的 粉状麓品，它主要含葡甘聚糖，是魔芋在食品、医药等方面开发利用的主要原料，因此其质量的好坏直接影响着 它的应用。陈劲枫和孙远明用显徽镜观察了魔芋球茎的结构及魔芋精粉在加工过程中的形态变化，阐明了魔 芋精粉加工的原理，即是通过物理手段去掉葡甘聚糖细胞粒表面的附着成分，因此，在魔芋精粉加工过程中对 葡甘聚糖以外的其它杂质去除是否彻底是影响魔芋精_粉品质的主要因素。脒劲枫和孙远明还介绍了魔芋精粉 的“干式”和“湿式”两种加工方法，指出了各自存在的问题；千法加工由于鲜魔芋片脱水干嗣后，葡甘聚糖细胞 粒与周围物质(飞粉)的附着更为紧密，因此干法不易将杂质去赊完全；而以鲜魔芋为原料的湿法能够克服这一 问题，但是湿法存在乙醇消耗太大、成本高的缺点。吴万兴等It]研究了鲜芋不同干燥方法和不同粉碎及分商机 械对精粉品质的影响．结果表明采用气流干燥室干燥法无污染、产品质量好；用M埘D—03型魔芋精粉加工机。 出精粉率高、精粉质量好。对干法：bur中影响产品质量的干燥工序，邱凌等【2]研究了热风干燥的风温、风速、切 片厚度对魔芋片干燥特性和葡甘聚糖音量的影响，得到了干燥速率数学模型和葡甘聚糖损失率最小的最佳干 燥工艺参数；此外．他们还研究了魔芋冷冻干燥特性，得到了冷冻干燥最优工艺参数，制得的干魔芋片色泽洁 白、葡甘聚糖含量远高于热风干燥的芋片。对常规湿法加工中乙醇消耗量大、成本高的问题，蒋建新介绍了乙 醇作阻溶剂的两次捣碎研磨加工方法．第一次授泡用亚硫馥溶液，捣碎时阊控制在1分钟左右；第二次浸泡用 与魔芋的混合比为3：1的90％酒精、捣碎时间控髑在15分钟左右，此法可减少乙醇用量。张东华等研究了用 霸砂作阻溶剂一次捣碎研磨再经活化制备魔芋糟粉的方法．试验表明在料浆混合液中2％的硼砂可有效抑制葡 甘聚糖细胞粒在加工过程中的溶胀，制备出的魔芋精粉在色泽、颗粒、韧性等方面与用酒精制得的精粉无明显 区剐。 2胖精粉的功●E特性 魔芋精糟的主要成分是葡甘聚糖，精粉的功能特性即是由葡甘聚糖所赋予。葡甘聚糖是由分子比约为1： 链的某些糖残基的C一3位上存在由B一1，3糖苷健与主链结合的支链，在主链上还存在约每19个蕾残基有一 个以醋键结合的乙酰基，乙酰基的存在使葡甘聚糖易溶于水。下面详述魔芋精粉所具有的功能特性。 2．1吸木膏胀性 mm)吸水 当魔芋精粉与水接齄后，表现出与淀粉相似的现象，即徽小的葡甘聚糖细胞粒(大小为0．1～0．6 膨胀，麓着膨胀的进行，分散液的粘度不断地增加直至粒子破裂释放出水溶性的葡甘聚糖大分子。许时要和杨 藕研究得到魔芋精粉完全水化后．其体积可膨胀80100倍，具有良好的持水性；魔芋精粉水化的速度受时间、温 度和搅拌作用的影响．在一定的温度和搅拌作用下，魔芋精粉溶液需要一定的时间才能完全水化，达到最大的 ·253· 牯度，高温和强的搅拌作用可加快魔芋精粉的水化速度。 2．2增舅性 葡甘聚糖分子量大，水合能力强和不带电荷决定了魔芋精粉有优良的增稠性。1％的魔芋精粉溶液的粘度 可达820帕秒，比许多其他增稠剂的粘度高；由于所含的葡甘聚糖属于非离子型，因而魔芋精粉溶液牯度受盐 浓度影响很小，且在pH3．8以下也很稳定。 2．3胶凝性 魔芋精粉具