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稻米食味品质评价研究现状与展望
周显青 张玉荣
(河南工业大学粮油食品学院，河南郑州，450052)
摘 要：稻米的食味品质是稻米品质的主要组成部分，直接反映稻谷的最终品质·其评价方法可指导各
流通环节对稻谷品质的优劣进行科学的评定，同时对食味优良稻米的育种和普及起到至关重
要的作用。本文较为详尽地论述了大米食味品质的感官评价法、指标评价法与仪器评价法的
研究现状和存在的主要问题，并就中外大米食味品质的感官评价法的各自特点进行了详细比
较。根据目前的实际情况，指出我国的大米食味品质评定应以感官评价为主，理化指标检测为
15682--1995中的大米食味品质感官评价法存在的问题的基础上，
辅，在分析现行国标GB／T
提出了修改建议。
关键词：大米 食味 食用品质 感官评价法 指标评价法 仪器评价法
Presentsituationand on
expectation
ofrice
themethodsfortasteevaluation
Zhou
XianqingZhangYurong
and of 450052)
ofGrain，OilFood，Henan
(College UniversityTechnology，Zhengzhou
theultimate ofrice the of
Abstract：Rice directly，ismainlycomponents
eatingquality，presentquality
evaluationmethodofrice acrucialrolein and
rice breeding
quality．The eatingquality，play
offinetasterice，couldbe fortheevaluationofrice scientifi—
popularizing guidance quality
and
thericecirculation．Thisreviewedthe status
callyduring paper researchingmajorprob—
lemsoftherice ofthe evaluationmethod，index—evaluationmethod
eatingquality sensory
of evaluationbetween
andinstrumentalmeasurementand thedifferences
compared sensory
th
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