果蔬贮藏技术地研究进展.pdfVIP

2010全国农产品保鲜与加工及壁运新技术研讨会 果蔬贮藏技术的研究进展 李延云研究员 农业部规划设计研究院 北京麦子店街4l号 lOOl25 联系电 摘要：我国已是世界果蔬产量的第一大国。蔬菜产量4．4亿t，水果产量已愈6千万t，两者 相加已超过粮食总产量。但是我国每年的果蔬产品由于贮藏设施、技术及管理方面的因素，导致的 损耗率在30％以上，这些损失，浪费了果蔬生产和流通的大量人力和物力。我国经过二十多年来的 研究和攻关，在果蔬贮藏场所及设施、采后生理及保鲜技术、加工等方面，已取得了较大的进展和 突破，并获得了许多研究成果，但目前的果蔬贮运保鲜及加工技术还远远满足不了果蔬生产发展的 需要，同发达国家相比，尚有较大的差距。大部分果蔬基本是“季产季销”、“地产地销”，“贮 不进，运不出”已成为“卖果难”、“卖菜难”的主要症结之一。大力发展果蔬贮藏保鲜技术已势 在必行。该文就国内外最新的果蔬贮藏技术进行论述，并逐一分析每项技术的优缺点，探讨其发展 前景。 关键词：果蔬，贮藏，保鲜 一、 引言 保持果蔬质量与鲜度是人们追求的重要目标之一，是在果蔬贮存、运输、流通过程中必须解决 的问题，其方式由最初的盐腌、熏烤、蒸煮、酸渍等，发展到科学技术进步的今天采取各种形式的 保鲜技术。 我国已是世界果蔬产量的第一大国。蔬菜产量4．4亿t，水果产量已愈6千万t，两者相加已超 过粮食总产量。但是我国每年的果蔬产品由于贮藏设施、技术及管理方面的因素，导致的损耗率在 30％以上，这些损失，浪费了果蔬生产和流通的大量人力和物力。我国经过二二十多年来的研究和攻 关，在果蔬贮藏场所及设施、采后生理及保鲜技术、加上等方面，已取得了较人的进展和突破，并 获得了许多研究成果，但目前的果蔬贮运保鲜及加工技术还远远满足不了果蔬生产发展的需要，同 发达国家相比，尚有较大的差距。大部分果蔬基本是“季产季销”、“地产地销”，“贮不迸，运 不出”已成为“卖果难”、“卖菜难”的主要症结之一。人力发展果蔬贮藏保鲜技术已势在必行。 要保持果蔬的质量，必须从果蔬的基本特性来考虑，比如：必须有营养功能(蛋白质、氨基酸、 维生素和微量元素等)和安全性；还要有功能的特性如感官性(色、香、味、形等)，具有调节生理功 能特性(抗病、保健等)。此外，果蔬的保鲜还要考虑价格合理、经济等因素。影响果蔬鲜质的主要 因素有微生物因素、物理因素和化学因素等，保鲜技术就是针对不同 160 20lO全国农产品保鲜与加工及贮运新技术研讨会 因素和保鲜目的而有所不同。 二、国内外主要果蔬贮藏应用技术 目前国内外普遍采用的成熟的果蔬贮藏技术可以分为如下几大类： 1．低温贮藏保鲜技术 它是以控制温度条件为主来抑制果蔬生理活性的贮藏方法，依靠低温的作用，抑制微生物的繁 殖，并减缓果蔬的呼吸作用。这种方式可分为自然温度和人工冷却贮藏法。目前果农普遍采用的沟 藏、窖藏等属于第一种方法，它是利用自然温差来调节控制贮藏环境较低的温度条件。使用冷库属 于第二种方法，其设备一般是冷藏库配上氨压缩机以及相应的辅助设备进行制冷，并根据果蔬不同 品种所要求的贮藏温度，自动调节库内温度和湿度。目前国内采用此法占2／3。 2．气调贮藏保鲜技术 此法在国内外发展较快，其原理是通过控制贮藏环境的气体成分来抑制果蔬生理活性的贮藏方 u 塑料薄膜包装(用20～25mPVC薄膜)等都是气调保鲜的有效方法。 气凋贮藏通常是降低晚的浓度和提高C＆的浓度，即将Q含量由21％降至3％，而C02则由O．03 ％提高到3％以上，达到限制果蔬呼吸作用，延缓衰老和变质的过程，可分为快速法和自然法。快 速法采用充氮降氧法、燃烧法、催化燃烧器法或硅酮膜来降低氧含量，通过充入压缩C02、C0来增 加C02或CO含量。气调法贮藏环境是封闭的，应对环境气体成分定期测量、调控，尤其对于自然法 来说，一般所采用的聚乙烯材料存在着透气性不足、透湿性较差、易产生结露等问题。因此，要选 择适宜厚度的包装材料，避免由于透气性不足而引起的低氧或高二氧化碳伤害。必要时可以采用在 塑料袋上扎小孔或开硅窗的办法来改善透气性和透湿性，也可以采用改性聚乙烯薄膜、聚乙烯醇薄 膜等