美拉德反应风味料制备中底物肽de酶解工艺研究.pdfVIP

食 品 与 发 酵 科 技 FoodandFermentationTechnology 第 50卷 (第 1期) Vo1．50，No．J 美拉德反应风味料制备中底物肽的酶解工艺研究 刘平 ，张晓鸣 ，黄湛 (1．西华大学生物工程学院，四川成都 610039；2．食品科学与技术国家重点实验室，江南大学食品学院，江苏无锡 214122) 摘 要 ：本研究以大豆分离蛋 白为原料，筛选 出合适的内切蛋 白酶，并进一步组合 Flavourzyme酶进行分步水解 ，考察 蛋 白酶的酶解条件对水解度 (DH)、肽氮率和大豆肽美拉德反应产物(MRPs)的感官呈味特性的影响。结果表 明，采用 Alcalase酶与Flavourzyme酶双酶分步组合酶解 ，确定美拉德反应 的最适呈味底物肽制备的条件为 ：2000U／g底物 Alcalase酶在60℃下水解 时间3h，再加入 80U／g底物 Flavourzyme酶于50℃下继续作用4h．所制备 的大豆肽 DH和肽 氮率分别达 12-43％和 55．58％．其 MRPs具有较好的风味增强特性 。 关键词 ：大豆分离蛋白；蛋 白酶 ：酶解 ；美拉德反应 中图分类号：TS201．2*5 TQ920．6 文献标识码：A 文章编号：1674—506X(2014)02—0020—0007 Research on theHydrolysisProcessing ofSubstratePeptides forM aillard Reaction Flavorings LIU Ping ，ZHANG Xiao-ming，HUANG Zhan (1．SchoolofBioengineering，XihuaUniversity，Chengdu610039，China； 2．StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，SchoolofFoodScienceandTechnology， ~angnanUniversity，Wuxi21412，China) Abstract：Soybean protein isolatewashydrolyzed by proteases to obtain hydrolysatesused for the developmentof flavorings．Based on the appropriate endoprotease selected，Flavourzyme was further used．By the analysis ofthe degreeofhydrolysis，peptidenitrogen rateand the sensory evaluation，thebetterhydrolysisprocessingofsubstrate peptidesforMaillardreaction flavoringswereobtainedasfollows：Alcalaseconcentration 2000U／g，temperature60~C， pH 8．0，hydrolysistime 3h，Flavourzyme concentration 80U／g，temperature 50％ ，hydrolysistime 4h．Underthis condition，theobtainedsoybean peptideswith degreeofhydrolysisof12．43％ andpeptidenitrogenrateof55．58％ werepropersubstrateforflavorings． Key words：soybean protein isolation；protease；hydrolysis；maillard reaction doi：10．3969／j．issn．1674—506X．2014．02—006 肽是重要的天然食品配料之一 。也是重要 的风 和持续感，同时