酰化大米蛋白理化性质及胰蛋白酶酶解性质研究.pdfVIP

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2015，Vo1．31，No．2 酰化大米蛋白理化性质及胰蛋白酶酶解性质研究 李燕燕，王立，钱海峰，张晖，齐希光 (江南大学食品学院，江苏无锡 214122) 摘要：对酰化大米蛋白的溶解度、表面电荷情况及二级结构等理化特性进行初步探讨，同时研究了l酰化大米蛋白胰蛋白酶酶解 特性。结果表明，大米蛋白等电点随着酰化程度的增大，越来越向酸性方向迁移，由原来的4．8分别迁移到4．4、3．8、3．3。酰化能够 改善大米蛋白的溶解性，从0．4mCmL提高到了0．7mg／mL (中性pH)。酰化能够明显增加蛋白质表面的净负电荷，酰化程度越大， 净负电荷增加越多。酰化对大米蛋白的二级结构也有一定的影响，U．螺旋和无规卷曲含量基本不变， 折叠含量下降， 转角的含量 上升。酰化可以提高大米蛋白胰蛋白酶酶解速率和消化率，相同底物浓度时动力学参数a随着酰化度的增：而增大。酶解物电泳表明， 胰蛋白酶酶解 120min后，未改性大米蛋白酶解物在20kDa、16．9kDa和 14kDa处仍有清晰可见的条带， }生大米蛋白酶解物则这 些条带几乎都完全消失。 关键词：大米蛋白；酰化；胰蛋 白酶；理化性质 文章篇号：1673—9078(2015)2-81-86 DOI：10．13982j／．mfst．1673—9078．2015．2．015 StudyonPhysicochemiealPropertiesandTrypsinHydrolysisofAcetylated 砒 caProtein LIYan-yan，WANGLi，Q NHai-feng，ZHANGHui，QIXi-guang (SchoolofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,WuXi214122，China) Abstract：Thephysicochemicalpropertiesofacetylatedriceprotein，includingsolubility,surfacecharge，andsecondarystructure，were explored；theenzymatichydrolysisofacetylatedriceproteinbytrypsniwasalsonivestigated．Theresultsshowedthathteisoelectricpoint(pI)of aceytlatedriceproteniwasdecreasedwiht nicreasnigdegreesofacetylation．Aceytlationimprovedthesolubiliytofriceprotein，asitwas increasedto0．7mgn／~from0．4mgCn~ (neutralpH)uponacetylation．Acetylationsignificantlynicreasedhtenetnegativesurfacechargeofhte protein，andahigherdegreeofaceytlationledtona nicreasednetnegativecharge．Meanwhile，aceytlationalsohadcertaineffectsonhte secondarystructureofriceprotein．Thea-helixnadrandomcoilcontentsremainedhtesame，whilehtefl-sheetcontentdecreasednadfl-comer contentincreaseduponaceytlation．Acet)lationenhancedtheenzymatichydrolysisrateanddigestibiliyt ofriceproteinbytrypsin．Vvhenthe substmteconcentrationWas htesame，htekineticpraameterincreasedwithincreasin