酸解时间对大米淀粉结构性质de影响.pdfVIP

现代食品科技 ModernFoodScienceandTechnology 2014，Vo1．30，No．9 酸解时间对大米淀粉结构性质的影响 陈佩 ’，赵冰 ，刘宏生 ，张晓’，李远志 ‘ (1．华南农业大学食品学院，广东广州 510642)(2．华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640) 摘要：以4种不同直链淀粉含量的大米淀粉 (O％的优糯 3号、10．90％的稻花灿、21．03％的聚两优、28．46％的华优香 占)为原 料，酸解处理不同时间，以酸解大米淀粉的酸解率、颗粒形貌、结晶性质、溶解度的变化为指标衡量不同酸解时间对大米淀粉结构及 性质的影响。结果表明，不同直链淀粉含量的大米淀粉具有不同的耐酸性，酸解时间对不同直链淀粉含量大米淀粉的结构和性质有着 不同的影响。大米淀粉酸解率与直链淀粉含量戍反比，优糯 3号为50％r~华优香 占仅为30％；所有淀粉颗粒在酸解后均产生一定程 度的破碎 ，偏光十字变形直至消失，酸解相同时间，直链淀粉含量高的大米淀粉破碎率低；酸解未改变淀粉的晶型，仍为A 晶型； 随着酸解时间的延长相对结晶度增加；淀粉的溶解度随着酸解时间的增加而增大。 关键词：直链淀粉含量；大米淀粉；酸解；结构；性质 文章篇号：1673—9078(2014)9—92—95 DOI：10．13982~．mfst．1673-9078．2014．09．016 EffectofAcidHydrolysisTimeontheStructureandPropertiesofRice Starches CHEN Pei，ZHAo Bing，LIUHong-sheng2ZⅡANG)【iaO，LIYuan-zhi ， (1．CollegeofFoodScience，SouthChinaAgficulturalUniversity,Guangzhou510642，China) (2．CollegeofLightIndustryandFoodSciences，SouthChinaUniversiytofTechnology,Guangzhou510460，China) Abstract：Inthisstudy,fourtypesofricestarchwiht differentamylosecontents(Younuo3：O％；Daohuacan：10．90％；Juliangyou： 21．O3％；Huayouxiangzhan：28．46％)wereusedtoinvestigatehteeffectofacidhydrolysistimeonhtestructureandpropertiesofricestarches． Afterundergoingacidhydrolysisfordifferenttime，htechangesinhtehyrdolysisratio，particlemorphology,crystallizationproperties，nad solubilityofhydrolyzedricestarchesweremeasuredandusedasnidicatorstoevaluam hteeffectsofhydrolysistime．Theresultsshowedhtat ricestarcheswiht differentamylosecontentshaddifferentacid-resistantabilities，nadhtushyrdolysistimehaddifferenteffectsonhtestructure nadpropertiesofhtericestarcheswiht differentamylosecontents．Theextentofacidhyrdolysisni ricestarchwasnegativelyrelatedtohte amylosecontent，as evidencedbyhtefacthtat approximately 5