酸水解麦麸蛋白质及氨基酸分析.pdfVIP

人类对食品的本质要求包括 4个方面 ：安全 、 积 ，同时做试剂空 白实验 4『】。 营养 、美味和保健 。其 中食品的美味 占有重要 的地 氨基态氮 (以N计 ，dL)=(V—V0)xMx0．014／ 位。食品的基本滋味 由原料 自身以及加工过程中产 (Vlxl0／100)MOO 生 ．最后的美味还需要调味品的参与。谷氨酸钠是 式中： 为样品加入 甲醛后耗用氢氧化钠标准 氨基酸类鲜味调味品，在食 品中应用广泛 ，但鲜味 溶液体积 ，mL；V。为试剂空 白加入 甲醛后耗用氢氧 成分和营养成分单一 ．不够 自然 、可 口。 化钠标准溶液体积 ，mL；V 为吸取稀释液数 ，mL；M 水解植物蛋白主要用于食品调味料 ，或作为生 为氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度 ，mol／L。 产咸味香精的基料 l【】。酸水解植物蛋白主要以大豆、 1．4 水解度的测定 小麦 、玉米等为原料 ，通过酸水解 ，然后精制而成 ， 水解度 以水解液 中氨基氮与小麦麸蛋 白中总 该技术最先由瑞士JuliusMaggi在 1866年开发 。酸 氮的百分比表示。 水解法 的特点是水解迅速彻底 ．产物为 L型氨基 1．5 氨基酸组成分析 酸 ．不会发生消旋作用 。酸水解蛋 白成本低 、投资 通过氨基酸 自动分析仪分析测定麦麸蛋 白水 小，是一种被广泛使用的生产方法闭。植物蛋 白质酸 解液中的氨基酸组成 ：量取 5mL酸水解蛋 白液于 水解后得到的氨基酸中．含鲜味的有 ：谷氨酸 、天 门 水解管内．加入 6mol／L盐酸 5mL，水循环真空泵抽 冬氨酸、谷氨酰胺等。含甜味的有：甘氨酸、苏氨酸、 真空，酒精喷灯灼烧水解管封 口，在 110oC恒温干 丙氨酸、丝氨酸等，它们给予酸水解蛋 白液强烈的 燥箱内水解 24h后取出冷却后将水解液过滤后转 鲜甜味。 移到50mL容量瓶定容。取滤液lmL于 5mL容量 麦麸蛋 白是从麦麸中提取的蛋 白质 ，麦麸蛋 白 瓶 内，用真空干燥器在 40～50℃干燥 ，最后蒸干 ，用 质通过水解 ，使蛋 白质水解为多肽或氨基酸 ，纤维 1mLDH2．2的缓冲液溶解后用氨基酸 自动分析仪 素水解为二糖或单糖 ，供人体吸收利用。麦麸蛋 白 分析测定5l『。 质的水解可 以用酶水解法3『1。也可 以用酸水解法 ，但 1．6 麦麸蛋白酸水解实验 考虑到成本 问题 ，酶制剂一般 比较 昂贵 ，因此作者 分别 以盐酸浓度 、料液质量体积 比、水解时间 采用酸水解方法 ．对酸水解条件进行研究 。 为考察因素．以小麦麸皮蛋白水解度为指标进行分析。 1．6．1 盐酸浓度对水解度的影响 称取一定质量 的小麦麸蛋白质至具塞锥形瓶 中，加入一定量 的盐 1．1 原料 酸配制成料液质量体积 比为 1g：10mL的悬浮液 ， 麦麸蛋 白为作者所在实验室 自制，其它试剂均 在 100oC的水浴锅 中水解 10h，所用盐酸浓度分别 为分析纯。 为 3、4、5、6mol／L。反应结束后冷却至室温 ，用氢氧 1．2 常规测定 化钠中和至pH7．0左右 ，抽滤后取清液检测 。考察 小麦麸皮 中蛋 白质 ：GB50095—2010食 品中蛋 盐酸浓度对水解度的影响。 白质的测定 ；小麦麸皮中脂肪 ：GB／T5512—2008粮食 1．6．2 料液质量体积比对水解度的影响 称取一 中粗脂肪含量测定 ；小麦麸皮水分 ：GB5009．3—2010 定质量的小麦麸蛋白质至具塞锥形瓶中，加入一定 食 品中水分 的