高中生物-专题1-课题2腐乳的制作同步练测 新人教版选修1.docVIP

专题1 课题2 腐乳的制作 同步练测（人教版选修1） 建议用时 实际用时 满分 实际得分 45分钟 100分  一、选择题(本题共15小题，每小题分，共分) 1.以下四种微生物都参与了腐乳的发酵，从代谢类型上考虑，下列哪种微生物与其他三种有明显的区别？（ ） A.青霉 B.酵母菌 C.曲霉 D.毛霉 2.下列有关腐乳制作过程中毛霉作用的叙述，正确的是（ ） ①将多糖分解成葡萄糖 ②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 ③将脂肪水解成甘油和脂肪酸 ④将核酸分解成核苷酸 A.①② B.②③ C.③④ D.①④ 3.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( ） A.青霉 B.曲霉 C.毛霉 D.根霉 4.下列关于腐乳制作的叙述，不正确的是（ ） A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 B.传统工艺生产腐乳需要接种菌种 C.现代食品工业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳的 D.加盐腌制可以避免腐乳变质 5.下列关于豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是( ） A.动作要迅速、小心 B.加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封 C.加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物 D.封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰 6.下列关于腐乳制作的叙述中，错误的是( ) A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜用于制作腐乳 C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D.密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防止杂菌污染 7.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（ ） ①腐乳的制作主要利用了微生物发酵的原理，参与的微生物主要是青霉 ②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊风味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用被分解成易被人体消化、吸收的小分子物质 ⑥卤汤中酒精含量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A.①②③④ B.②③④⑤ C.③④⑤⑥ D.①④⑤⑥ 8.下列关于毛霉的形态结构的叙述，正确的是（ ） ①毛霉属于真菌 ②它分化为直立菌丝和匍匐菌丝 ③豆腐坯上的白毛主要是它的直立菌丝 ④时间过长，白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现 ⑤毛霉属于细菌 A.①②③④⑤ B.②③④⑤ C.①②③④ D.③⑤ 9.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是（ ） A.抑制微生物的生长 B.使腐乳具有独特香味 C.使腐乳中的蛋白质变性 D.使后熟期安全度过，延长保质期 10.腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入了多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。后期发酵能抑制微生物生长的物质是( ） A.适量的盐 B.12%左右的酒 C.香辛料 D.以上全部 11.腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是（ ） A.加入12%左右的料酒 B.逐层增加盐的用量 C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D.用含水量约为70%的豆腐 12.下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是( ） A.腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程 B.腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养型真菌C.在腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参 与，因此必须严格灭菌 D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种 13.下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是（ ） A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在15 ℃～18 ℃，并保持一定湿度 B.腐乳制作中，盐、卤汤中的酒和香辛料不仅起防腐杀菌的作用，还能调制腐乳的风味 C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D.卤汤中香辛料越多，口味越好 14.腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的有（ ） ①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器的大小 A.①④⑥ B.①③⑤⑥ C.①②③④⑤ D.①②③④ 15.下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作？（ ） A.用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用高压锅灭菌 B.装