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参赛论文 中国标准1匕2011．09 食品企业标准化生产工作浅析 蔡伊娜 深圳市皇岗检验检疫局 1案例简介 3原因分析 2008年第一季度，皇岗检验检疫局加强对辖区 尽管该企业有规范的质量管理体系文件，也有 出口食品的日常监管中，加强对药残、兽残的检测， 颇具规模的企业实验室，所采用的原料肉均来自 严把出口食品质量关，先后多次从辖区某食品生产 CIO注册厂，产品出口香港十多年没有收到任何不 企业生产的5个品种、9个批次香肠中检出氯霉素， 合格的反馈情况，但那一段时间多次被检出氯霉 含量在0．117ppb一0．364ppb之间，违反了香港《食物素，我们认为该企业体系运行、标准化管理中存在 内有害物质规例》中氯霉素等违禁物质不得检出的 缺陷。笔者在案例调查过程中，发现该企业质量管 规定。 理体系存在以下问题： 2案例剖析 3．1体系小组运作不正常 目前香肠卫生质量控制是一个从饲养供给、畜 该企业的标准化管理体系小组成员对体系不够 禽养殖、屠宰分割、精深加工、产品流通到消费者餐 重视，小组成员没有经过严格的培训，对标准化管理 桌的链条式过程，每一个环节都有可能发生卫生质 体系原理不甚了解，很少参加标准化管理体系的运 量问题，控制难度极大，这一切是传统的食品抽样 作，经常用现场指令代替既定的程序，随便改变操作 终检难以充分保证的。该企业是一家以生产西式火 程序，使得标准化管理计划不能很好地执行。 3．2实施标准化管理体系的基础薄弱 腿和西式香肠为主的企业，年出口量2400吨，目前 香港市场占有率约70％。尽管该企业有规范的质量 标准化管理体系必须包括良好作业规范 管理体系文件，也有颇具规模的企业实验室，所采 GMP 、卫生标准操作程序 ssoP 、人员定期培训、 用的原料肉均来自CIO注册厂，产品出口香港十多设备定期清洗维护和产品召同制度的基础上。如果 年没有收到任何不合格的反馈情况，但是在近期仍 这些基础管理计划执行不到位，标准化管理体系体 出现氯霉素多次被检出问题，说明管理体系运行中 系成为一句空话。例如，该企业对其员工管理和培 存在缺陷。通过危害分析，深入排查，认为有三个方 训方面工作不完善，存在一定管理漏洞，员工的用 面造成氯霉素多次被检出：一是企业所采用的原辅 药不当也可能是产品被污染的原因之一，这也说明 料供应商的过分的信任与依赖，自身又缺乏相关检 企业的GMP和SSOP执行不到位等，致使标准化管 测设备及人员，检验验收环节控制不严。二是尽管 理体系计划无法有效的实施。 原料肉来自CIQ注册屠宰企业，但因屠宰企业的生3．3标准化管理体系缺乏针对性 猪来源不一，无法确保所有内销生猪同样来自CIO 该企业在建立标准化管理体系计划时没有细 注册备案的饲养场，生猪的饲料及用药未能得到有 分产品，一个计划就涵盖了所有品种，关键控制点 效控制。三是企业对其员工管理和培训方面工作不 危害分析不充分，因而存在安全隐患，后续加工过 完善，存在一定管理漏洞，员工的用药不当也可能 程就无法控制。譬如在蜜糖肠和紫菜肠的原料验收 是产品被污染的原因之一。 环节与其它品种一样，只描述为化学危害，而没有 @ 中国校车杯 全国标准化优秀论文选集 列明具体是哪些化学危害，也没有将容易受氯霉素 生产技术，提升安全质量水平。 污染的蜂蜜作为重点检验验收品种。 4．1．3标准不能降低 3．4标准化管理体系体系缺乏持续改进性 开展安全质量标准化工作，需要有明确的标 该企业存在内部审核不深入、走过场，因此难 准。要严格按照各项法律法规，并结合实际情况，制 以发现体系运行中存在的问题，改进体系更无从谈 定相关的实施细则。这些标准和细则是开展安全质 起；即使在内部审核时发现了问题，也往往只是纠 量标准化工作的重要尺度，必须严格遵守。要在此 正，而不能够采取有效的纠正措施或预防措施，造 基础上重点抓深入，创精品，建设高标准的安全质 成体系的有效性大打折扣。 量标准化企业。 3．5纠正措施和验证程序不到位 4．1．4投入不能减少 该企业自身又缺乏相关检测设备及人员，检验 俗话说，“巧妇难为无米之炊”。加大投入是搞 验收环节控制不严，未经兽药残留检测就验收，充 好安全质量标准化的一项重要条件，要不断加快安 分暴露了该企业缺乏有效的程序化的化学性危害 全技术改造进度，改善安全基础条件和安全质量标 的控制手段，也没有对原料验收这个关键控制点符 准化工作。以标准化生产过程原始记录和产品检验 合性进行定期验证，导致纠正和纠正措施无效，食 检测数据为基础，将标准化生产的产前、产中和产 品安全、卫生质量处于不稳定状态。 后数据集成为溯源信息码。 4整改措施 4．1．5注重实际效