加工工艺条件对α-方便米饭复水特性与其感官品质的影响.pdfVIP

第 1O期(总第 187期) 农产品加工 ·学刊 N0．1O 2009年 1O月 Acade cPeriodicalofFarm Prod uctsProcessing 0ct． 文章编号：1671—9646(2009)10—0106—03 加工工艺条件对 OL一方便米饭复水特性 及其感官品质的影响 姜瞻梅，葛 鑫，田 波，闰新瑞 (东北农业大学 食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030) 摘要：以复水率和感官评定为评价指标，探讨方便米饭加工中的浸泡 、蒸煮、离散、干燥等主要环节的最优工艺条 件。结果表明，方便米饭加工的最优工艺条件为：浸泡温度为60℃，时间为30min；原料米与蒸煮水的比例为 1：1．3， 蒸煮时间20min；热水离散温度为80℃，时间为5rain；采用热风干燥，干燥温度为 8Occ，时间为 150min。 关键词：方便米饭；加工工艺；复水特性；感官品质 中图分类号：TS213．3 文献标志码：A doi：10·39691jissn·1671—9466 (x) ·2009·10·028 EffectsofProcessingTechnologyonRehydrationCharacteristicsandSensory EvaluationofInstantRice JiangZhanmei，GeXin，TianBo，YanXinrui (CollegeofFoodScience＆Technology，NortheastAgriculturalUniversity，Harbin，Heilongjiang150030，China) Abstract：Therehydrationrateandsensoryevaluationwereusedastheindex，theoptimal processingpraametersofinstant ricewithsoaking，streaming，sepraating，dryingproeesswerestudiedinthispaper．Theresultsshowedthatwereasfollows： soakingriceat60 oC for30mininwaterof1．3timesvolume，cookingriceofr20min，sepraatingriceofhotwaterat80 ℃ for5min．dryingriceat80℃ ofr150min． Keywords：instantrice；processingtechnology；rehydrationchraacteristics；sensory evaluation 一 方便米饭指将蒸煮成熟的新鲜米饭迅速脱水干 燥器 ，华南工学院化工机械厂产品；LGJ一1型冷冻 燥而制成的含水量低 (10％)，常温下可长期储存 干燥机 ，上海医用离心机厂产品。 (2年以上)，食用时只需加入开水焖泡几分钟即可食用 1．3 试验方法 的一种速食米饭Ill。 一方便米饭的品质分析需要从产品 1．3．1 工艺流程 的外观、复水性、营养组成、贮藏、运输性质，以及 原料米一挑选除杂一清洗一浸泡一蒸煮一离散一干燥一冷 复水后的感官 (口感和外观)等多个方面加以考虑， 却一真空包装一成品。 是一个复杂、制约因素很多的过程B31。品质良好的 一 1．3．2 操作要点 方便米饭有较好的复水性，复水后的米饭外观和 口感 (1)清洗、浸泡原料米。为了提高原料米的糊化 几乎与新鲜米饭区别不大。为了最大限度地提高OL一方 速度 ，减少糊化时间，大米蒸煮之前必须进行洗米、 便米饭的食用品质，本研究探讨了仅一方便米饭生产工 浸泡。清洗既能去除原料米中的粉状杂质，又有利于 艺各个环节对其复水特l生及其感官品质的影响。 后续的浸泡加工。 1 材料与方法