学前儿童卫生与保育 第六章.pptVIP

重点概念把握： 营养泛指人体摄取、消化、吸收和利用食物用以满足自身生理需要的生物学过程。狭义的营养主要指食物中营养素含量的多少和质量的好坏。 营养素是指能够维持机体基本生理活动、提供体力活动所需能量，并能促进机体生长发育的饮食中的化学物质。人体所需要的营养素主要包括蛋白质、脂肪、糖类（碳水化合物）、无机盐（矿物质）、维生素和水六大类。 （二）蛋白质的营养价值 1.蛋白质的含量 2.蛋白质的消化率 3.蛋白质的利用率 （三）膳食中蛋白质的供应量与食物来源 （一）脂肪的生理功能 1、构成机体组织细胞 2、提供热能和贮存热能 3、帮助脂溶性维生素的吸收 4、必需脂肪酸在体内的特殊生理功能 （二）膳食中脂肪的供应量与食物来源 （二）膳食中碳水化合物的供应量与食物来源 一般说来，对碳水化合物没有特定的饮食要求。主要是应该从碳水化合物中获得合理比例的热量摄入。另外，每天应至少摄入50～100克可消化的碳水化合物以预防碳水化合物缺乏症。 碳水化合物的主要食物来源有：糖类、谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、干果类、干豆类、根茎蔬菜类（如胡萝卜、番薯等）等。 （二）婴幼儿容易缺乏的几种无机盐 1.钙 2.铁 3.锌 4.碘 （一）维生素的分类 （二）婴幼儿缺乏的几种维生素 七、水 二、托幼机构膳食的计划和评价 （一）托幼机构的膳食计划 1.每日所需的食物种类何数量的计划 2.编制食谱 3.制定膳食制度 （二）托幼机构的膳食的评价 1.常用的膳食状况的调查方法 2.营养素的热能的计算 三、培养学前儿童良好的饮食习惯 （一）按时定位，餐前准备 （二）细嚼慢咽，专心用餐 （三）饮食定量，控制零食 （四）饮食多样，不能偏食 （五）讲究卫生和礼貌 二、烹调制备 1、食物的烹调制备要减少营养素的损失，保留最高的营养成分 2、食物的烹调制备要避免有害物质的产生或去除有毒有害物质 3、食物的烹调制备要使食品具有良好的感官性状，能增进食欲，促进胃肠对食物的消化吸收 三、食物贮存 托幼机构食堂的食物贮存指的是为防止食物腐败变质，延长食物可供食用的期限，托幼机构食堂对食物采取的各种加工措施。食物贮存的处理措施主要有降低或增加温度，去除水分和添加防腐剂等。 低温可以降低或者停止食物中微生物的增殖速度，降低食物中酶的活力和化学反应速度。食物冷冻前应尽量保持清洁和新鲜，减少污染，以延长贮存期限。冷冻时，各种食物分别在适宜的温度和温度下储存，并在贮存期限内食用。 四、进食卫生 1、良好的物理环境 2、良好的心理环境 3、适当的进餐速度 4、进餐时不谈笑打闹 5、不强迫幼儿进食 五、厨房和炊事人员的卫生 1、厨房卫生 2、炊事人员的卫生 （一）食物中毒的分类 1、细菌性食物中毒 2、有毒动、植物中毒 3、有毒化学物质中毒 4、真菌毒素和霉变食物中毒 （二）常见的食物中毒 1、葡萄球菌食物中毒 2、沙门氏菌食物中毒 3、致病大肠杆菌中毒 4、肉毒杆菌食物中毒 5、亚硝酸盐食物中毒 6、毒蕈食物中毒 7、发芽马铃薯食物中毒 8、四季豆食物中毒 9、黄曲霉素食物中毒 10、霉变甘蔗食物中毒 11、 烂白薯中毒 12、曼陀罗及莨菪中毒。 13、白果中毒 14、蓖麻子中毒 15、含氰苷果仁中毒 16、生豆浆中毒 17、其他常见的食物中毒 一、食品选购 选购的食品不应有下列几种情况： 1、细菌污染和腐烂变质的食物 食物被细菌污染和腐烂变质后，营养素被大量破坏，失去了食用的价值，甚至可以致病。 2、含亚硝酸盐和多环芳烃致癌物的食品 这些物质在腌腊制品、烘烤和熏制的鱼肉中含量较高，经常食用会导致肝癌、食道癌、胃癌等。 3、天然有毒食物 发绿发芽的马铃薯含有有毒物质龙葵素，食用后会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻、脱水等中毒症状。捕蝇蕈、斑毒蕈、白帽蕈等百余种毒蕈都含有天然毒素，食用后可导致神经麻痹、胃肠道等中毒症状。 4、被农药、化肥等污染的食物 农药残留量大的蔬菜、水果，食用后会发生农药中毒。 5、无生产许可证、无保质期的食物 第三节 托幼机构的膳食卫生 一、食物中毒 饮食是生命的支柱。但在日常饮食过程中，也会出现一些意外的现象。如食物中毒与食物致敏。 食物中毒轻者会导致头昏、呕吐、腹泻，重者会有生命危险，所以，应