速冻牛蒡加工新工艺.pdfVIP

第 22 卷第 10 期 徐 州 工 程 学 院 学 报 2007 年 10 月 V ol . 22 No . 10 Jo ur nal of Xuzhou In s i u e o f Technology O C T1 2 007 速 冻 牛 蒡 加 工 新 工 艺 胡传银 ,刘雪莉 ,孙连云 ( 徐州天马敬安食品有限公司 , 　江苏 　徐州 　22 1004) 　　【摘 　要 】　通过对速冻牛蒡加工过程 中原料储存 、削皮方法 、护色 、浸泡时间 、无热杀菌 、包装 形式等参数进行研究表 明: 原料 0 - 4 ℃可储存 60 天 ,加工前用清水浸泡 1 小时以上 , 削皮时在流 水 中进行 ,护色液筛选 的 1. 0 % N aCl + 0 . 2 %柠檬酸 + 0 . 5 % 维生素 C + 110p p m 二氯异氰脲酸 钠 ;复合褐变抑制溶液在抑制褐变 方面有显著的效 果 ,浸泡 处理时间为 20 分钟 为宜 ; 杀菌 液为 20 0pp m 二氯异氰脲酸钠 + 0 . 5 %抗坏血酸 + 0 . 3 柠檬酸 ,浸泡 10 分钟 即可达到灭菌和抑制褐变 的 作用 ;经 - 3 1 ℃～ - 32 ℃温度下速冻 20 ～2 1 分钟 ,产 品在 - 18 ℃条件下可储存一年. 【关键词 】　速冻牛蒡 ; 褐变抑制剂 ;无热杀菌 ;细菌总数 【中图分类号 】　TP2 4 　【文献标识码】A 【文章编号 】167 320 704 (2007 ) 102005 520 6 ( ) 牛蒡 A r c i u m l a p p a L . 别名大力子 ,为菊科植物. 牛蒡营养丰富 ,且有医疗价值 ,是一种营养保健型蔬 菜. 日本 、南韩 的市场需求量很大 ,但是保鲜出口受到制约因素越来越多 ,如不易长期储藏 、上市集 中 、产品附 ( ) 加值低等 ,特别是根结线虫的寄生 ,严重影响了出口数量 因要求产 品不得检 出 . 速冻加工牛蒡则有效解决 了上述 问题 ,为牛蒡出口开辟了新的途径. 但牛蒡去皮以后会产生褐变 , 因此整个加工过程应 以围绕防止褐 变为中心开展工作 . 98 年 以来我们培育了适合深加工 的牛蒡新品种 ———新林一号 ,在国内有关专家的帮助 下 ,对速冻牛蒡生产工艺进行了试验研究 ,并多次调整、改进生产工艺 ,使产品在符合进 口国要求基础上生产 工艺更加简便易行. 1 　材料与方法 1. 1　材料 1. 1. 1 　原料 牛蒡 :江苏徐州产 ,要求其成熟度高 ,无病虫害 ,新林一号 (有自主知识产权) . 二氯异氰脲酸 钠 ( So diu m dichloroi socyan ur a e) , 又称 A CL 60 , 有效 氯含 量为 60 - 64 % , 分 子式为 : C3 O3 N 3 Cl2 Na . 柠檬酸 :食品级 ,符合 GB8269 - 87 标准 ,徐州柠檬酸厂产. 抗坏血酸 :食 品级 ,江苏江安制药有限公司产. 氯化钠 :食品级 ,徐州试剂二厂产. 加工用水标准 :符合国家生活饮用水卫生标准. CaCl2 食 品添加剂. 山梨酸 (食品添加剂) . ( ) 苯 甲酸 食品添加剂 . ( ) 苯 甲酸钠 食 品添加剂 . 收稿 日期 :2007209224 基金项 目: 江苏省科技技术推广项 目(BC2 004 342) ; 徐州市科技攻关项 目(X2 00 524 7) ( ) 作者简介 : 胡传银 19 5