广东风味菜肴形成丙烯酰胺的统计分析.pdfVIP

中国食物与营养 2011，17(2)：79—81 FoodandNutritioninChina 广东风味菜肴形成丙烯酰胺的统计分析 王玉 宝 (广 西商业高级技工学校 ，广 西桂林 54]00】) 摘 要：对广 东风味菜肴中可能形成丙烯酰胺的菜品进行统计分析。结果表明，共有57道会形成丙烯酰胺， 占25．22％，烹调方法以油炸、脆溜、煎、炒、烤形成丙烯酰胺者居 多，使用的配料 以淀粉、面粉、糖类等为主。 建议粤菜烹饪工作者在烹调的过程 中应避 免高碳水化合物在高温下产生丙烯酰胺，不断创新出传统菜肴的安全烹 调方法。 关键词：粤菜；菜肴；丙烯酰胺 ；统计分析；烹调方法 丙烯酰胺是一种公认的致癌物，其毒性与多环芳烃 2 粤菜菜肴丙烯酰胺形成分析 相当。流行病学资料表 明，长期低剂量接触丙烯酰胺， 会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤，伴随末梢 2．1 海鲜海昧类菜肴丙烯酰胺形成分析 神经病变，如出汗和肌肉无力等病症 …。鉴于一些菜肴 由表 1可知，在73道海鲜海味类菜肴中，可能形成 使用高碳水化合物原料 ，通过油炸、高温烘焙，可能产 丙烯酰胺的菜肴有 18道 ，所 占比例为24．66％。 生丙烯酰胺，且含量较高，长期使用会危害人体健康 。 从使用的辅助原料看出，使用湿生粉辅料的菜肴5 本文对广东风味菜肴中可能形成丙烯酰胺的菜品进行统 道，占6．85％ ；使用生粉辅料的菜肴7道，占9．59％ ； 计分析 。 使用面粉辅料的菜肴1道 ，各 占1．37％。辅助原料多以 与主料上浆、挂糊、拍粉和制胶为主，合计 12道菜肴， 1 粤菜菜肴类别简述 占16．44％。从使用的加工方法看出，炸类菜肴8道，占 《新派粤菜))共有菜肴226道 共5类。包括海鲜 l0．96％；划油类菜肴5道，占6．85％ ；煎类菜肴3道 ， 海味类73道、河鲜塘鱼类29道、鸡鹅鸭鸽类53道、猪 占4．11％ ；炒类菜肴2道 ，占2．74％。 牛羊类46道、素食类25道。 表1 海鲜海昧类菜肴丙烯酰胺形成分析 作者简介 ：王玉宝 (198O一 ) ，男，广西桂林人 ，硕士研究生，研究方向：饮食营养与卫生 。 80 中 国 食 物 与 营 养 第l7卷 2．2 河鲜塘鱼类菜肴丙烯酰胺形成分析 从使用的辅助原料看出，使用湿淀粉辅料的菜肴2 由表2可知，在河鲜塘鱼类29道菜肴中，可能形成 道，占6．9o％ ；使用面粉辅料的菜肴3道，占10．34％。 丙烯酰胺的菜肴有5道，所 占比例为 17．24％。从使用的 从使用的加工方法看 出，炸类菜肴3道，占10．34％ ； 主要原料看出，其中鱼类菜肴5道，占17．24％。 溜类菜肴2道，占6．90％。 表2 河鲜塘鱼类菜肴丙烯酰胺形成分析 2．3 鸡鹅鸭鸽类菜肴丙烯酰胺形成分析 占11．32％ ；使用生粉辅料的菜肴2道，占3．77％ ；使 由表3可知，在53道鸡鹅鸭鸽类菜肴中，可能形成 用干淀粉辅料的菜肴2道，占3．77％ ；使用白糖辅料的 丙烯酰胺的菜肴有 l1道，所 占比例为20．75％。从使用 菜肴1道，占1．89％ ；辅助原料多以与主料上浆和制作 的主要原料看出，其中鸭类菜肴4道，占7．55％ ；鸡类 蛋糊挂糊为主，合计l0道菜肴，占18．88％。 菜肴6道，占11．32％；鹅类菜肴 1道，占1．89％。从使