广州市售肉类罐头食品油脂酸败相关指标的调查分析.pdfVIP

中国食物与营养 2011，17(2)：13—16 FoodandNutritioninChina 广州市售肉类罐头食品油脂酸败相关指标的调查分析 罗晓林 ，沈天然，何思然，亓小燕，冯 婧，朱惠莲 (中山大学公共卫生学院，广州 510080) 摘 要：目的：通过对广州市售 肉类罐头食品的酸价、过氧化值及羰基价含量的检测，了解该类产品油脂酸 败状况，为制定相关的食品卫生标准提供依据。方法：从广州市7处中小型超市、食品商店中采集45件水产类罐 头、4件畜肉类罐头、1件禽肉类罐头共 5o件样品，采用国家标准方法对样品中的酸价、过氧化值及羰基价含量 进行测定和分析。结果：根据 国家有关的油脂卫生标准，5O件样品的超标率为56％，其中酸价超标率为35．4％， 过氧化值超标率为0％，羰基价超标率为2％。样品按食物原料类型、是否属于老字号、包装材料类型、是否含 有豆豉及添加辅材与否等5个方面进行分类分析 ，发现各组别之间酸价、过氧化值及羰基价含量的差异不具有统 计学意义。本研 究还发现，广州市售肉类罐头食品的酸价水平与产品的出厂天数呈正相关 (r=0．510，P=0．052)， 而酸价、过氧化值、羰基价3个指标两两之间未发现相关关系。结论 ：广州市部分肉类罐头产品存在油脂酸败情 况，主要表现为酸价超标率高；进一步分析这3项指标的影响因素，并参照其他油炸类食品相应卫生标准，对我 国肉类罐头食品卫生标准添设油脂酸败相关卫生指标限量值，以加强罐头食品的质量控制是必要的。 关键词：罐头食品；油脂酸败；酸价；过氧化值；羰基价 近年来，肉类罐头产品以其方便、卫生、易储存、 1．1 样品来源 风味佳的特点，日益受到人们的欢迎。由于需要长期保 样品均来源于广州市7问超市及食品商店，种类包 存，防止油脂酸败是肉类罐头生产储存过程中的重要环 括水产类、禽肉类和畜肉类罐头，总计50份。 节。为了保证油脂卫生质量，避免其对人体产生不 良影 1．2 实验方法 响 。，我国除对食用油制订了严格的卫生标准外，也 依据中华人民共和国 食用植物油卫生标准的分析 已通过了有关油炸用油的不同标准及管理法规。在油脂 方法))GB／T5009．37—2003食用油酸价、过氧化值和羰基 的各项品质指标当中，影响与变化较大的就是油脂酸败 价测定。 相关的指标。在对相关卫生标准的研究中发现，肉类罐 1．3 判定标准 头食品的各级标准中，仅对原料用油执行的标准进行了 酸价与过氧化值参照 GB2716—2005((食用植物油卫 引用，却未把油脂酸败的相关检测项 目列人成品罐头的 生标准 进行评价，与原料用油做比较分析。羰基价参 理化检测指标中。然而，同属多油类食品的油炸制品却 考GB16565—1996 油炸小食品卫生标准》进行评价。 进行了相关油脂酸败指标的限量。这种差异是否从一个 1。4 统计分析 侧面反映了当前肉类罐头产品卫生标准的缺陷?仅对原 使用Excel进行数据录入，导入SPSS17．0进行统计 料用油进行质控，能否真正确保罐头成品免受油脂酸败 分析，在双侧检验 =0．05的检测水平上，对酸价、过 的潜在影响?这正是本研究探索的目的所在。因此，对 氧化值、羰基价测量值进行t检验，对超标率进行卡方 我市市售罐头食品油脂酸相关指标的检测，能直接确保 分析，并进行有关的Pearson相关分析。 消费者的健康安全不受损害；检验成品罐头食品质量 ， 2 结果与分析 提高罐头食品食用价值，可为罐头食品的质控和相关卫 生标准的修订提供参考依据。 2．1 鱼禽畜肉类罐头酸价 (AV)、羰基价 (POV)、 过氧化值 (CGV) 1 实验材料与方法