延迟冷却对钙激活酶m-calpain活性及牛肉嫩度的影响.pdfVIP

中国食物与营养 2011，17(2)：32—34 FoodandNutritioninChina 延迟冷却对钙激活酶m--calpain活性及牛肉嫩度的影响 胡 鹏 ，罗 欣 ， 梁荣蓉 ，杜方岭 (山东省农业科学院农产品研究所，济南 2501O0； 山东农业大学食品学院，山东泰安 271018) 摘 要 ：本文通过对中国杂交黄牛(鲁西黄牛 X西门塔尔)牛背最长肌中钙激活酶m--calpain活性及剪切力值的 分析，研究了延迟冷却对牛背最长肌宰后成熟过程中m--calpain活性及牛 肉嫩度的影响。结果表明，延迟冷却仅在 宰后成熟1h，显著提高了m—calpain的活性 (PO．05)；宰后成熟24h、3d时，与对照组之间差异不显著 (PO．05)； 试验结果证实，m—calpain在牛 肉的嫩化过程 中并不起主要作用 ，对牛 肉的嫩度贡献不大。 关键词：延迟冷却；剪切力值；嫩度；钙激活酶；m—calpain活性 牛肉的嫩度是决定牛肉食用品质的最重要因素Ⅲ。 1 材料和方法 牛肉嫩度除了受牛品种、年龄等生理因素影响外，牛屠 宰后的冷却方式对牛肉的嫩度也有显著影响。工业中应 1。1 材料 用的冷却方式包括常规冷却、延迟冷却、快速冷却、喷 1．1．1 肉牛的屠宰 淋冷却等。延迟冷却是指将胴体在冷却间外放置一定的 选择24头24月龄，体重约500kg杂交牛 (鲁西 时间后，再进行冷却加工的胴体冷却过程 。 黄牛 X西 门塔尔)，随机分成两组：常规预冷组CK 牛肉嫩度的改善是通过在低温条件下成熟来完成 (温度O—4℃、风速0．5m．S～、时间24h)；延迟冷却组 的。很多学者认为，牛肉的成熟是肌肉中的内源蛋 白 DC (温度 15±2~C、时间3h)，随后转入常规冷却间至 酶一 钙激活酶 (Calpains)分解肌原纤维细胞骨架蛋 24h。 白所致 ，钙激活酶主要位于肌纤维z盘附近及肌质 1．1．2 仪 器与设备 网膜上嘲。钙激活酶蛋白分解系统主要包括 一calpain、 酸度计 (MP一120，梅特勒 一托利多仪器有 限公 m—calpain和钙激活酶的专一抑制剂calpastatin3种 司)，UV-2100型分光光度计 (UNICO)，高速冷冻离心 成分 。由于宰后肌肉很难达到激活m—calpain所需要 机 (SCR20BC、日立)，AKTAfplc层析系统 (Amersham)， 的ca2+浓度 ，所以一般认为 一calpain在肉嫩化中起更重 匀浆器 (B．Braun、德国)，抽滤装置 (GM-0．3SI1，天 要的作用 。目前，有关m—calpain是否参与了牛肉的成 津腾达过滤器件厂)，质构仪 (TA．XT2i、英国Stable 熟，到底起什么作用，国内外还未见报道，需要进一步 MicroSystem公司)。 深入研究。而且国外关于延迟冷却对ITI—calpain活性影响 1．2 实验方法 的研究鲜有报道，且已有的文献对牛肉嫩度影响的结论 1．2．1 剪切 力的测定 也并不一致，国内还未见这方面的研究。Dransfieldl8提 本实验采用Warner-Bratzler法测定样品的剪切力值。 出，延迟冷却导致早期牛肉嫩化加快，钙激活酶的失活 样品水浴加热至中心温度75~C，保持20min，o-_4℃冰 率与嫩化速度有关；而另外一些学者却研究发现延迟冷 箱过夜。用直径 lcm的中空取样器沿肌纤维方向取样 却对牛肉的嫩度没有显著影响 。 (注意避开筋腱)，然后用剪切力仪垂直肌纤维方向测定 本试验通过对宰后牛背最长肌 中m．calpain活性 以 每个肉柱的剪切力值。同一肉块所有的剪切力值的平均 及牛肉剪切力值的测定，探讨延迟冷却影响牛肉嫩化 值即为该肉块的剪切力值。 过程的机理，为进