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紫菜加工研究进展 俞静芬 ，朱满达 ，凌建刚 ，康孟利 1．宁波市农科院农产品加工研究所 ，浙江 宁波 315040： 2．宁波亚达海味食品有限公司，浙江 宁波 315100 摘要：紫菜营养丰富，是天然的保健食品。主要分析了紫菜产品的加工现状及加工过程中存在的问题，并对紫 菜加工有所展望。 关键词：紫菜加工；保质期 ；抗氧化 中图分类号：q~201 文献标志码 ：A doi：10．3969／jissn．1671—9646 C ．2011．02．007 AdvancesinProcessingofSeaweed YuJingfen，ZhuManda2，LingJiangang，KangMengli 1．NingboInstituteofAgricuhuralSciences，Ningbo，Zh~iang315400，China； 2．NingboYadaSeafoodFoodCo．，Ltd．，Ningbo，Zh~iang315100，China Abstract： The nutrient—rich seaweed isa naturalhealth food product．This paperoutlines the status ofseaweed processingandprocessingofproductsintheprocessofproblem analysis，andsomeprospectofseaweedprocessing． Keywords：seaweed；processed；shelf-li ；anti—oxidation O 引言 1 紫菜产 品及加工现状 紫菜呈 叶状 体 ，由包埋 于 薄层 胶质 中的一层 细 1．1 即食海苔 胞所组成 ，藻体 紫褐 、紫红 、黄褐或褐绿色 ，由单 海苔 由天然紫菜加 工而成 ，营养价值 比较 高 。 层或双层细胞构成 ，呈膜状 、圆形或长形 。全世 界 生产海苔 的企业很 多 ，市场 空 间很大 ，这是 因为海 约有紫菜 134种左右 。紫菜主要来 自人工养殖 ，其 苔本身绿色 、健康 的理念被越来越 多的消费者所接 中坛 紫菜 、条 斑紫菜 和甘 紫菜是 主要 的养殖种类 。 受 。 目前 市场上 流行 的即食海 苔 就是 一个 最好 的海 现代研究表 明 ，紫菜含丰 富的碘 、钙 、磷 、铁 藻食 品加工 的典范 。从海里捕捞 的鲜嫩 紫菜 ，经 多 元素 ，蛋 白质 ，以及 多种维生素成分 ，有 降血压 、 道工序 ，可加工成人们喜爱 的休 闲食 品—— 即食 片 降血脂 ，维持人体 营养平衡和保 障儿童智力发育等 状海 苔 ，其T艺流程 如下 。 多种功效 ，是不可 多得 的天然 营养保健食 品l1J。其 紫菜养殖一捕捞一清洗一打浆一压片一烘干一 中，坛紫菜含有 比其他紫菜更多的琼胶 ，琼胶对脑 烘烤一 调 味一干燥 一切 片一包装嘲。 膜 炎病毒 、B型流感病毒及流行性腮腺炎病毒都有 即食海苔不要求原料非要头水 、二水 的紫菜 。 不 同程度 的抑制作用 。坛 紫菜 中所含 的紫菜 多糖具 头水 、二水 的紫菜 固然好 ，但 三水 、四水 的紫菜 有 降血脂 、降血糖 、抗凝血 、抗血栓形成 、免疫调 产 量 高 ，只要 充分 利 用 紫菜 的 品质 特 性进 行 处 理 ， 节 、抗 突变 、抗 肿瘤 、抗 衰老 、改善肠 道菌群及 肠 三水 、四水 的紫菜仍 然可 以加 工成高 品质 的即食 道微 环境 等多种 生物学 功能 。 海苔 f51。 收稿 日期：2011-02—15 作者简介：俞静芬 1981一 ，女，浙江人，农艺师，研究方向：农产品保鲜与加工。 78 1．2 调味紫菜 败 9[1，从而产生难 闻的哈喇 味 ，影 响产 品 的品质 。 1．2．1 调 味液 的 配 制 所 以 ，在 紫菜 加工 过程 中控制 各 因素条 件 ，防止发 调 味液是一种黄褐色 的黏稠液 ，主要配料有食 生油脂 的过氧化 ，以延长产 品的货架期是极其重要 盐 、白糖 、味精 、虾汁 、海带汁等 。调配好 的调 味 的。在 实 际操作 中，由于 经济 、1 艺 、观念 ，以及 液在放置 2周后才可使用 。 各方 面 的原 因 ，煎 炸油变质 问题 十分 突 。 1．2．2 加 工 设 备 3．1 油脂氧化酸败产物对人体 的主要危害 在烤紫菜机 的烘柜后安装一套 自动滴加调 味液 食 用 油 脂 ，无 论 是 动 物 性 油 脂 还 是 植 物 性 油 一 装置 ，该装置 由储液箱 、输液管 、滴液嘴 、海绵滚 脂 ，都会 由于水分 、氧 、光照 、酶等 因素而 引起酸 筒所组成 ，用来生产调 味紫菜 。如今 的国内市场