菠萝、玉米保健馒头的新配方及工艺研究.pdfVIP

菠萝又名凤梨，原产巴西、南洋，是我国广东、海南、广西、福建、云南等省区的 主要经济作物之一。菠萝果肉气味芳香，味道清甜，营养丰富，其营养成分包括糖类、 蛋白质、脂肪、维生素A、B 、B 、C、蛋白质分解酵素及钙、磷、铁、有机酸类、尼克 1 2 酸等，尤其以维生素C 含量最高。据分析每 100 g 果肉中含总糖 16g、有机酸0.6 g、 蛋白质0.5g、粗纤维0.5 g，并含多种维生素，其中维生素C 含量高达42mg。菠萝不仅 营养丰富还兼具保健和药用价值。专家研究表示，菠萝中所含的蛋白质分解酵素可以分 解蛋白质及助消化。菠萝的诱人香味则是来自其成分中的酸丁酯，具有刺激唾液分泌及 促进食欲的功效。菠萝中含有一种叫“菠萝朊酶”的物质，它能分解蛋白质，改善局部 的血液循环，消除炎症和水肿。菠萝中所含糖、盐类和酶有利尿作用，适当食用对肾炎， 高血压病患者有益。菠萝中富含菠萝酶，有丰富的药用价值，据国外专家20 多年实验， [3] 长期食用菠萝，心脑血管，糖尿病发病率显著降低，并有一定的抗癌效果 。 玉米亦称包谷、苞米、棒子,是世界上分布最广泛的粮食作物之一，玉米营养全面， 富含淀粉、脂肪、蛋白质、水溶性多糖和糖醇类物质，以及可降低血液胆固醇的谷胱甘 肽、亚油酸等物质，同时富含维生素、矿物质、人体必需的氨基酸、多糖等生理活性物 质等。据研究测定，每100g 玉米中含：蛋白质85g，脂肪4.3g，糖类72.2g，钙22mg， 磷 120mg，铁1.6mg；还含有维生素B 、B ，维生素E，维生素A 原（胡萝卜素），烟酸 1 2 和微量元素硒、镁等。同时，玉米还被称为是抗癌、防衰的粗粮佳品。玉米的胚芽和花 粉里含有大量维生素E，它可促进细胞分裂，增强机体新陈代谢，降低血清胆固醇，调 节神经和内分泌功能，并使皮下组织丰润，皮肤细胞富有弹性和光泽，防止皮肤病变。 玉米胚尖所含的营养物质有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能，能起到使皮肤细嫩 光滑，抑制、延缓皱纹产生作用。玉米脂肪中含有50%以上的亚油酸、卵磷脂，这些物 质均具有降低胆固醇，防止高血压、冠心病的作用。磨得很粗的玉米面中含有大量白胺 [4] 酸和麸胱甘肽，能抑制抗癌药物对人体产生的副作用，还能抑制肿瘤生长 。 目前，面粉在加工制造过程中，随着加工精度的不断提高，很多营养素被丢失。而 用面粉制成的馒头，是北方人的主食，对南方人而言，馒头在早餐中也占有不可缺少的 位置。为了满足人们的营养需要，提高馒头的保健价值，本课题研究在面粉中添加一定 比例的玉米面与菠萝汁,研制出品质优良兼具保健价值的大众化菠萝、玉米保健馒头， 这不仅会丰富馒头的品种和口味，同时为营养主食食品的加工提供一定的理论依据，也 [5-7] 为我国玉米、菠萝资源的综合开发利用，增加玉米、菠萝附加值提供一条新途径 。 1 材料与方法 1.1 试验材料 1.1.1 原料与辅料 玉米粉，购于超市；小麦粉，采用苏果超市购得的高筋小麦粉；菠萝，从苏果超市 购得；菠萝汁，实验室自制；酵母，安琪牌即发干酵母；食用口碱，市售；试验用水为 南京市地区民用自来水[8]。 1.1.2 试验仪器 不锈钢盆；天平；蒸锅；螺旋榨汁机(SQ2118)；格兰仕微波炉（G80F23CSP-Q5 （R0））； 以及烧杯、烧瓶、保鲜膜、纱布等辅助用品。 2 1.2 试验方法 1.2.1 基本配方 小麦粉1000g，玉米粉500g，菠萝汁，酵母，水及食用碱均适量。 1.2.2 菠萝汁制备 1.2.2.1 工艺流程 菠萝→清洗→去皮→切碎→榨汁→过滤→菠萝汁 1.2.2.2 操作要点 (1)原料选择：要求无腐烂、无病虫害，成熟度8-10 成均可。 (2)清洗：用干净的清水去除果皮表面的污染物。 (3)去皮：因皮中含