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的含量没有多么大的影响,但对分离蛋白的其他 定的变化。我们对两种大豆饼粕提取的蛋白质进
行了等电点测试,结果列于表l中。测试方法采
套 用在不同pH值下,沉淀蛋白质经离心分离,然
后测定离心液中剩余蛋白质的量,单位为每百克
l 溶液中蛋白质重量,以蛋白含量最小为最优等电
点P1。。,低温豆粕的PI。。=5.0,高温豆粕的
,瓣 PI。,=4.1。
表l pH值对蛋白质离心剩余量的影响
图1水与蛋白质比例对蛋白质提取的影响 沉淀州值 3.8 4I 4.4 47 50 5.3
o59 056 o
低温豆粕离心液中0.62 047 0.3I 52
技术指标,诸如复水比、凝胶值等有较大的影响 蛋白含量%
(将在后续文章中讨论)。因此,温度不能太高。 高温豆柏离心渣中 048021 043048 060084
经实验,一般控制在50±2℃,对分离蛋白的其 蛋白含量%
他指标影响较小,且可满足提高产率的需求。
2.3提取液碱度对蛋白质产率和蛋白含量的影响 等电点也受提出工艺的影响,这主要是因为
提取液的酸碱度对蛋白质的提出影响较大。 提出工艺不同,而使蛋白质的结构发生了变化。
一般随提取液的碱度的增大,蛋白质产率有明显 作者仅考察了提取时的碱度不同对等电点的影
的提高,但碱性对蛋白质肽键的水解有很大的促 响。表2列出了低温豆粕提取液碱度不同对等电
进作用,同时也破坏蛋白质分子中的二硫键,使 点的影响。
胱氨酸分解:
Pr-S—S.Pr一!生}Pr-S一—业—哼PrOH+S2、表2低温豆粕提取液碱度不同对等电点的影响
当对蛋白溶液酸化时,易产生大量的硫化氢
气体。同样,碱度的增大,易使蛋白质分子变小, 等电点P乙。 49 5.0 5.2 —4
也会影响到产品的其他性能指标,如:使凝胶值
降低、复水比减小、蛋白含量有所降低等。图2 2.5洗涤分离蛋白对蛋白质含量和产率的影响
给出了提取液碱度对产率和蛋白质含量的影响。 分离蛋白经洗涤可将大豆蛋白中所含的矿物
质、可溶于水的碳水化合物、可溶于水的色素等
洗去,洗涤主要有利于提高蛋白质的色泽。蛋白
质的蛋白含量虽然有所提高,但影响不大,相反
使蛋白质的产率下降,蛋白中的矿物质有较大损
失,因此,洗涤不宜多,一般控制在1—2次洗
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