微波处理对小麦面筋蛋白结构的影响.pdfVIP

※基础研究 食 晶 科 学 2011，Vo1．32，No．05 65 微波处理对小麦面筋蛋白结构的影响 张海华 1，朱科学 1，陈 晔2，周惠明I． (1．江南大学食 品学院，江苏 无锡 广西粮油科学研究所 ，广西 南宁 530001) 摘 要 ：采用傅罩叶红外光谱(FTIR)对小麦面筋蛋 白二级结构进行分析 。结果表 明：微波处理后面筋蛋 白的二级 结构随微波功率不同而发生不同变化；通过测定FTIR光谱的羟基振动、表面疏水度 以及游离巯基和二硫键(一 SH／ s— S)含量的变化间接反映微波对面筋蛋 白空间结构的影响，结果得出经微波处理后面筋蛋白的羟基振动峰强度减 弱、疏水性显著提高、S～S发生断裂并转化为一 SH，这表明面筋蛋 白的窄间结构赖 以支撑的次级键受到微波的 影响：借助粒径仪、流变仪对微波处理面筋蛋 白的粒径分布 以及表观黏度进行测定，得出面筋蛋 白体积粒径减小、 静态流变表观黏度降低，表明面筋蛋 白链 问紧密的微结构经微波处理后变得松散。 关键词：f筋蛋 白；微波；傅罩叶红外光谱(FTIR)；疏水性；粒径；流变特性 Ef_fectofM icrowaveTreatmentonStructureofW heatGlutenProtein ZHANG Hai—hua，ZHU Ke—xue，CHEN Ye，ZHOU Hui—uring，$ (1．SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi 214122，China； 2．GuangxiScientificResearchInstituteofCerealandOil，Nanning 530001，China) Abstract：AnalysisoftheeffectofmicrowavetreatmentatdifferentlevelsofpoweronthesecondaryS~alctureofwheatglutenprotein (WGP)wascarriedoutusnigF兀R．Theresultsshowde thatthesecondarystructure0fWGPvariedwihtdifferentlevelsofmicrowave power．ToindirectlyfigureouthteeffectofmicrowaveonthespatialstructureofWGP，chnagesinthehydroxyls订etc}lingnitensity， surfacehydrophobicity，nadfreesulfhydrylgroupanddisulphidebondcontentsofWGPweremeasuredbeforeandaftermicrowave treatment．Adecreasenihydroxylstretchingnitensiyt，allincreasenisurfacehydrophobiciyt，htebreakingofdisulphidebondnadits conversionintosulfhydrylgroupwereobservde forWGPaftermi crowavetreatment．Fromhteseresults，itcouldbe concludedthat mi crowavehasanimpactonthesceondarybo ndsdecidingthespatialstructureofW GP．Furthermore，theparticledistributionand apparentviscosiytofmicrowavetreatde WGPweredetermined，nadhteresultsofdecreasesnivolumeparticlesizenadinapparent viscositydemonstratedthathtecompactstructure