马铃薯全粉中还原糖测定方法比较.pdfVIP

第32卷第3期 济宁学院学报 2011年6月 Vo1．32 No．3 JournalofJiningUniversity Jun．2011 文章编号：lOo4—1877(2011)03—0o33—_o3 马铃薯全粉中还原糖测定方法比较 王影影 ，李雪梅 ，殷向晨 (1．济宁学院化学与化工系，山东 曲阜 273155；2．山东省科学院生物研究所，山东 济南 250014) 摘 要 ：研究了一种新的测定马铃薯全粉 中还原糖方法一 电化学法，并将该方法的测定结果与3。5一二 硝基水杨酸比色法(DNS)进行了比较．结果表明：电化学方法的准确度和精密度均高于3，5一二硝基水杨酸 比色法，并且电化学方法简单、快速、灵敏度高． 关键词：马铃薯全粉；还原糖 ；电化学方法；比色法 中图分类号：0657．7 文献标识码 ：A 众所周知，马铃薯炸条 (片)现已成为人们喜 学法，并将测定结果与DNS比色法进行了比较． 爱的快餐食品．据有关数据显示我国油炸薯片的 1 材料与方法 年总生产销售量约为4—5万吨，全球的油炸薯片 年销售额已突破200亿美元．马铃薯炸条(片)质 1．1材料与仪器 量包括颜色、出成率、风味等，但主要依据炸条 马铃薯全粉 山东青岛某淀粉厂． (片)颜色来决定品质．马铃薯炸条 (片)发生褐 电化学分析仪，上海辰华仪器公司；721型分 变主要原因之一是加工过程中发生非酶促褐变的 光光度计；电化学三电极工作体系：工作电极为玻 美拉德反应(MaillardReaction)薯条 (片)中的还 碳电极 (上海辰华仪器公司)；参比电极为饱和甘 原糖(葡萄糖和果糖)与氨基酸发生反应，产生 汞电极 (上海辰华仪器公司)；铂丝作对电极． 黑色素 ¨J，严重影响马铃薯炸条 (片)的质量．氨 1．2实验方法 基酸在炸条 (片)中的含量有限L2j，还原糖含量 1．2．1测定方法 是影响炸条 (片)颜色最重要的因素．马铃薯块茎 3，5一二硝基水杨酸比色法基本原理-9J：3，5一 中的糖分为葡萄糖、果糖和蔗糖，其中葡萄糖和 二硝基水杨酸在碱性溶液中被还原糖还原成氨基 果糖属于还原糖，蔗糖属于非还原糖，与炸条 化合物，在沸水浴中显色时间5min，波长在540nm (片)颜色均有一定的相关性．马铃薯炸片颜色与 下有最大吸收峰．具体实验条件见文献 ¨。。． 薯片中的还原糖含量呈负相关．Marquezetal 电化学方法基本原理：在碱性溶液中铁氰化钾 (1986) 在马铃薯油炸过程中对马铃薯炸片颜 K3re(CN)能与还原糖反应生成亚铁氰化钾 K4 色的形成进行研究认为，还原糖含量的增加是炸 Fe(CN)，而K4Fe(CN)是一种 电化学活性物 片颜色变化的一个限制性因素．因此探讨马铃薯 质，当工作电极上加一定正电位，K4Fe(CN)能够 全粉或块茎中还原糖含量的测定方法对于马铃薯 被氧化生成 Fe(CN)，通过电化学安培法测定 炸条 (片)质量控制有很重要的意义． 其氧化电流．在反应中若K Fe(CN)过量，则还 测定马铃薯块茎中还原糖的方法有很多，如常 原糖含量与生成的K4Fe(CN)的浓度有一定比 规方法容量分析法 -6]，DNS比色法 卜等．本文 例关系．因此K4Fe(CN)的氧化电流与还原糖浓 研究了一种新的测定