天然食品防腐剂的研究进展.pdfVIP

维普资讯 喳 嘉 天然食品防腐剂的研究进展 杜 芸 (杭州轻工技工学校，310004) Advancedresearchonnaturalfoodpreservatives DU Y咖 (HangzhouLightIndustrySchool，Hangzhou310004) 摘 要：本文对天然食品防腐剂的现状及其作用机理，已开发的天然食品防腐剂和其存在 的问题等进行了综述。并指出了进一步研究的方向。 关键词：天然食品防腐剂 研究发现，防腐剂主要是抑制微生物的呼吸作 l 食品防腐剂现状 用，导致能量物质 ATP和还原物质 NADH亏缺， 所有合成代谢受阻，活性的动态膜结构不能维 随着我国改革开放的进一步深入，食品工业 持，代谢方向趋于水解最后产生细胞 自溶。大量 已经成为国民经济的三大支柱产业之一。由于食 的实验表明，各种天然防腐剂对呼吸途径都有一 品在加工、保藏、消费过程中容易受到细菌、酵 定的抑制作用，并与典型的呼吸途径抑制剂存在 母菌、霉菌等一系列微生物的侵染，这就决定了 显著区别，但专一性低。可以推测，不同的抗菌 食品防腐剂在食品工业中将发挥很重要的作用。 剂的抗菌谱与抗菌效力存在差异可能与所作用于 通过防腐剂抑制或杀灭微生物，可以起到阻止、 的呼吸途径及抑制强度有关。食品防腐剂的作用 延缓食品的变质，甚至提高食品的品质。食品防 对象主要是生物学膜系统和酶系统。酶是生物大 腐剂一般分为合成防腐剂和天然防腐剂。随着人 分子，且有相当大的一部分吸附或镶嵌于生物膜 们生活水平的提高，人们对于防腐剂的要求也越 系统中，而生物膜系统是微生物进行能量转化、 来越高，不但要求防腐剂安全、无毒而且要求防 物质代谢等生命活动的主要场所。防腐剂动态性 腐剂的营养化、功能化。而天然防腐剂具有抗菌 踞留生物膜相后，可直接而迅速地破坏依赖于膜 性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用 结构完整性的能量代谢和细胞及细胞器赖以生存 范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。因此，近 的对物质的选择性，并可导致胞内溶酶体膜破裂 年来天然防腐剂的研究和开发利用成了食品工业 而诱导微生物产生 自溶作用。 的一个热点。经过许多科学家多年的精心研究， 现已开发了许多种天然防腐剂，并且发现天然防 3 已经开发的天然食品防腐剂 腐剂不但对人体健康无害，而且还具有一定的营 3．1 天然肽类食品防腐剂的研究 养价值，是今后开发的方向…。 3．1．1 溶菌酶 (Lysozyme)