羟丙基磷酸交联糯玉米淀粉的性质及其作为面条品质改良剂的研究.pdfVIP

维普资讯 品与发酵I韭 FoodandFermentationIndustries 羟丙基磷酸交联糯玉米淀粉的性质及其作为 面条品质改 良剂的研究 侯汉学 董海洲 汪建民 张锦丽 刘传 富 宋晓庆 I(山东农业大学食品学院，泰安，271018) 2(山东农业大学化学与材料科学学院，泰安，271018) 3(山东省果树研究所 ，泰安 ，271000) 摘 要 研究了羟丙基磷酸交联糯玉米淀粉 的糊化特性、糊 的透 明度和冻融稳定性 ，并将其添加 到普通面粉中制作面条，结果表明，它可显著改善面条的烹煮特性和感官品质。 关键词 羟丙基磷酸交联糯玉米淀粉 ，糊化特性 ，透 明度 ，冻融稳定性 ，面条 品质改 良剂 糯玉米又称粘玉米 ，最初起源于我 国，20 的品质 。本文对 自制的羟丙基磷酸交联糯玉米 世纪初传人美 国，走 向世界。糯玉米 中所含淀 淀粉 的性质进行 了研究，并将其作为改 良剂 ，研 粉几乎全是支链淀粉 。与普通玉米淀粉相 比， 究了它对面条质量的影响。 糯玉米淀粉具有膨胀力高、糊液透明性好 、粘滞 1 材料与方法 性强等特性。这些特性赋予了糯玉米淀粉在食 品工业应用中的特有优势 。对糯玉米淀粉进行 1．1 材 料 羟丙基磷酸交联复合变性 ，使其成为性能更好 、 羟丙基磷酸交联糯玉米淀粉 ，自制 ；特二 使用范 围更广 的变性淀粉 ，就可大大提高其商 粉 ，泰安市面粉厂生产。 品价值。 1．2 方 法 面条是我国传统的面制食 品之一，发展 已 1．2．1 淀粉糊化性质 的测定 有 2000多年 的历史 ，随着我 国传统食 品工业 使用快速粘度分析仪 (rapidviscosityanal— 化 、标准化的发展 ，面条生产在我国特别是北方 yser)测定淀粉 的糊化性质。称取 3．0g淀粉样 得到 了迅速发展 。近年来 ，我国 以及世界各主 品(含水 14％)与 25．0g蒸馏水 ，混合于 RVA 要小麦生产 国已在小麦品种和面粉 品质对面条 的样品钵 中，搅拌均匀 ，于粘度计 中测定粘度 。 质量 的影响方面做 了大量工作。研究认为在面 采用 以下升温程序 ：50℃维持 1min，于 7．5min 条 品质性状 中，面粉 的粘度参数与面条 的品质 内升温至 95℃，并在 95℃下保持 5min，然后在 参数及评分间存在显著相关…。其 中糊化温 8．5min内冷却到 50℃，在 50℃下保持 3min。 度 、破损粘度值 、低谷粘度 、回凝值 、最终粘度等 样 品放入粘度计 中的前 10S内以960r／min的 与面条的色泽 、光滑度 、紧实度 、加工工艺及评 转速搅拌 ，以后 的整个测定过程 中搅拌速率为 分有显著的相关性I。峰值粘度高的小麦品 160r／m in。 种有较好的面条加工 品质。面 团的流变学特性 1．2．2 淀粉糊透光率的测定 与面条品质高度相关 ，如面 团的形成时间与稳 变性淀粉透光率采用 stuart的方法进行测 定时间与面条品质呈高度正相关-3j。 定-4J。称取 0．20g淀粉 (干基)，倒入 20mL具 在 目前优质面条专用小麦育种和栽培未取 塞刻度试管 中，然后加 入 20．0g蒸馏水调成 得显著进展 的情况下 ，可 以考虑在普通面粉 中 1．0％的淀粉乳。混匀后 ，在沸水浴 中加热 30 加入具有 良好增稠性能的变性淀粉来改善面条 min。每隔 5min充分振荡试管数次。冷却 至 第一作者 ：硕士，讲师 (董海洲教授为通讯作者)。 收稿时间：2004—04—09，改回时间：2004—05—17