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不同品种梨制酱性及梨酱品质控制研究
目 录
中文摘要……………………………………………………………………………………………………I
Abstract．…．，．．．．．．．．．…．．．．．．．．．．．．．．．……．…．…．…．．，…．．．…．．．．…．…．．．．．………．．…．．．．．．…．．…．．．．．…．．．．．．．…．．．．．．．．．．．．．．…．．．．．．．…ll
文献综述……………………………………………………………………………………………………1
】．综述前言…………………………………………………………………………………………………．1
2．食品感官评价……………………………………………………………………………………………．2
3．褐变………………………………………………………………………………………………………．2
3．1酶促褐变………………………………………………………………………………………………一3
3．2非酶褐变………………………………………………………………………………………………一3
3．2．1美拉德反应……………………………………………………………………………………………3
3．2．2焦糖化反应……………………………………………………………………………………………3
3．2．3金属离子引起的色泽变化……………………………………………………………………………4
3．2．4维生素C(Vc)氧化分解反应………………………………………………………………………4
3．2．5氨基化合物的变化……………………………………………………………………………………4
3．2．6酚类物质的变化………………………………………………………………………………………5
3．2．7pH值……………………………………………………………………………………………………………………………………5
3．2．8还原糖…………………………………………………………………………………………………5
4．1氐糖梨酱研究……………………………………………………………………………………………．5
4．1Vc损失……………………………………………………………………………………………一……………………………………．6
4．2析水………………………………………………………………………………………………………………………………………．6
4．3水分活度(AW)与品质保持…………………………………………………………………………6
一、杂交后代梨果实制酱特性的比较……………………………………………………………………8
1．材料与方法………………………………………………………………………………………………．8
】．】材料………………………………………………………………………………………………………………………………………．8
1．2仪器与设备……………………………………………………………………………………………．．8
1．3梨酱制备iii．艺流稃……………………………………………………………………………………．．8
1．4感官评定…………………………………………………………………… ．8
1．5理化指标的测定……………………………………………………………………… ．8
】．6利川率和出酱率的计算………………………………………………………………………………一9
2．结果与分析………………………………………………………………………………………………．9
4
二、7种梨杂交后代果酱贮藏稳定性研究………………．．……………………………………………．1
1．材料与方法………………………………………………………………………………………………14
4
1．1材料……………………………………………………………………………………………………………………………………．．1
1．2试剂与仪器……………………………………………………………………………………………14
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