米渣蛋白酶解物壁材特性及其微胶囊化研究.pdfVIP

摘要 摘要 米渣是以大米为原料的淀粉糖生产中的主要副产品，蛋白含量在60％以上， 是提取大米蛋白的理想原料。由于米渣中蛋白质溶解性、乳化性差，其在食品 中的应用受到限制。米渣蛋白经限制性水解后产生的大米小分子多肽，不仅具 有米渣蛋白所不具备的良好溶解性、乳化性，还具有易吸收、抗氧化、降血压 等多种生理功能，因此可作为食品原料或辅料应用于食品工业。本文研究以米 渣蛋白酶解物作为微胶囊主要壁材的可行性，利用喷雾干燥技术对调和油(大 豆油：椰子油=7：13)进行微胶囊化，并研究了米渣蛋白酶解物微胶囊化脂肪对 断奶鼠生长性能、肠道吸收及免疫的影响，主要研究结果如下： 1、以包埋率为指标，通过单因素试验和响应面分析对微胶囊工艺配方进行 优化，确定最佳的微胶囊配方为：RPH：MD=1：1，芯材含量27．9％，乳化剂添加 量为2．5％，黄原胶添加量为0．1％，CMC添加量0．45％，固形物浓度19．2％， 在此条件下微胶囊包埋率可达82．69％。 2、测定了米渣蛋白酶解物与麦芽糊精复配作为壁材制备的微胶囊产品的理 化性质。结果表明，微胶囊产品水分含量为2．64％，包埋率为82．75％，溶解性， 分散性均较好，复原乳状液平均粒径为322．7 IIITI，稳定性高。扫描电镜(SEM) 分析结果证实微胶囊颗粒呈圆球形，表面光滑完整，包埋效果较好。红外图谱 结果表明微胶囊化过程中存在着蛋白质分子之间的酰基化反应以及蛋白质．碳 水化合物分子之间的氢键缔合作用，提高了囊壁的致密性，芯材油脂经微胶囊 化后保持了原有的结构及营养价值。差示扫描热分析(DSC)结果显示，微胶囊产 品的玻璃化转变温度T2为77．16℃，表明微胶囊在常温下贮藏时处于玻璃态， 具有良好的贮藏稳定性。热重分析(TG)结果表明微胶囊包埋效果较好，产品 热稳定性好。 3、对微胶囊的稳定性试验中，研究微胶囊包埋率在贮藏期间的变化以及贮 藏条件(温度、氧气、光照、相对湿度)对调和油和微胶囊过氧化值的影响。 结果表明，微胶囊产品包埋率在180d的贮藏期内基本没有变化，产品贮藏稳 定性好。随着温度、氧气浓度及光照强度的升高，微胶囊的POV值有所上升， 但显著低于未经包埋的油脂；微胶囊产品不耐湿，当相对湿度超过60％时，其 Ⅱ 摘要 POV值上升加快。 4、研究了黄原胶对米渣蛋白酶解物乳化液理化性质的影响。结果表明：在 中性pH条件下，加入不同浓度的黄原胶对米渣蛋白酶解物乳化颗粒平均粒径 无显著影响，然而乳状液的微观结构、分层稳定性结果表明黄原胶添加量不同， 其所引起絮凝程度也不同：未添加黄原胶的乳液未出现絮凝，黄原胶添加量为 O．02 wt％时乳液出现部分絮凝，添加量为0．04．0．2wt％时乳液出现完全絮凝，添 加量为0．5wt％时乳液几乎不絮凝。随着黄原胶浓度的增加，乳液的乳析指数下 降，表观粘度逐渐增大，表现出剪切变稀的特征。黄原胶添加量为O．5wt％时， 乳状液具有较大的屈服应力(5．87Pa)，有效地抑制了乳液分层，而添加量为 0．12．0．5 wt％时能有效地抑制乳化油滴的氧化。 5、以21日龄SD大鼠为动物模型，以常规断奶方式(28d断奶+大豆蛋白 日粮)为对照，研究米渣蛋白酶解物(RPH)以及米渣蛋白酶解物微胶囊化脂 肪(Ⅷ)的提前断奶效应。结果表明：与对照组相比，断奶日粮中添加RPH 或MF均能使断奶期提前，且生长性能不受影响；14d时MF组与RPH组大鼠 d时提前断奶组肠 肠道木糖吸收量差异不明显，均显著高于对照组口0．05)；14 黏膜slgA水平显著低于对照组(P0．05)，28d时各组间差异不显著(P0．05)。 关键词：米渣蛋白酶解物；微胶囊；乳状液；SD鼠；生长性能 Ⅲ Abstract ABSTRACT Rice