武汉市典型蔬菜酸盐污染状况及采后阻控措施研究.pdfVIP

摘要 近年来，由于农药、化肥的不合理施用及工业“三废’’的排放等导致农产 品污染突出，主要表现为农产品中硝酸盐、农药残留、重金属等含量不同程度 超过标准规定范围。武汉市城市常住人口超过890万，是重要的蔬菜流通和消 费市场，硝酸盐作为蔬菜重要的不良品质指标值得关注。本研究基于对蔬菜硝 酸盐采取农艺削减措施的前提下，通过市场取样和室内模拟相结合的方法，揭 示了武汉市典型蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐的污染状况，探讨了储放环境条件对蔬 菜硝酸盐含量的影响，明确了几种实用的食前处理方式去除蔬菜硝酸盐的效果。 主要结果如下： (1)武汉城区市售蔬菜硝酸盐污染问题突出，尤其是叶菜类蔬菜，其硝酸 盐含量平均为3482．2mg·k91；不同类型蔬菜硝酸盐含量差异明显，其顺序从大 到小依次为叶菜类、根茎类、瓜果类、豆类。在所调查的81个蔬菜样品中，硝 酸盐含量达到严重污染等级的占35．8％、重度污染占8．6％、中度污染占9．9％、 轻度污染占45．7％，其中超过严重污染等级的全部为叶菜类，占全部叶菜类样品 数的58．3％。市售蔬菜亚硝酸盐含量均小于4rag·kg-1，在食用安全范围内。 (2)温度条件对叶菜类和根茎类的蔬菜硝酸盐含量影响明显。在4d储放 时间内，小白菜硝酸盐含量在0巧℃、10—15℃和20-25℃条件下分别在 动；初始含量为1695．4rag．kg．1的白萝卜随储放时间延长硝酸盐含量持续上升， 1792．3rag·kg1。在上述三种储放条件下，小白菜和白萝卜的亚硝酸盐含量均不超 过Img·k91，低于对人畜安全的含量标准。 (3)湿度条件对叶菜类和根茎类蔬菜硝酸盐含量的影响规律存在差异。大 环境下硝酸盐含量分别增加33．2％、13．2％和0．6％；70％一75％湿度条件下储放 2—5d内，其硝酸盐含量持续增加，到第5d增加了41．0％，而80％一85％湿度条 件下第5d增加了13．O％；在90％一95％湿度条件下2—4d内硝酸盐含量呈上升趋 条件下，第5d其硝酸盐含量持续增加了56．6％：80％一85％湿度条件下，储放1d 后硝酸盐含量降低6．6％，而2—5d一直高于储放前的含量，增加率最高达20．O％； 90％～95％湿度条件下前4d内硝酸盐含量变化平缓，第5d却降低19．3％。 (4)淘米水、食盐水、食用白醋和果蔬洗涤剂均能不同程度地降低蔬菜硝 酸盐含量。小白菜的优化清洗方式为在4％食用白醋溶液中浸泡lOmin，该处理 可降低23．4％的硝酸盐；降低小白菜硝酸盐的各洗涤因素作用从大到小依次为： 洗涤剂种类、浸泡时间、洗涤剂浓度。进一步优化正交试验，各因素的作用从 大到小依次则为：蔬菜类型、洗涤剂种类与其浓度的交互作用、洗涤剂种类、 洗涤剂浓度、洗涤剂种类与浸泡时间的交互作用、浸泡时间；就去除硝酸盐的 最佳效果而言，小白菜在1‰食盐水浸泡30min，其降低率达32．5％；菠菜在2％o 食盐水浸泡60min，其降低率达23．7％；洗涤方式对白萝卜硝酸盐的去除效果不 明显。 (5)食前对叶菜类蔬菜进行短时间漂烫能有效降低其硝酸盐含量。比较 果最佳，该处理可使小白菜和菠菜中硝酸盐含量分别降低26．9％和14．5％。蔬菜 经三种漂烫处理后亚硝酸盐可增加6．2—11．6倍，但含量均低于ling·kg1。 (6)去皮处理可降低根茎类和瓜果类蔬菜中硝酸盐含量或亚硝酸盐含量。 去皮可使白萝卜硝酸盐含量降低3．0％-9．4％，使黄瓜硝酸盐含量降低 10．4％刁0．7％，使茄子亚硝酸盐含量降低3．6％一75．0％。 关键词：蔬菜；硝酸盐；亚硝酸盐；污染状况；采后阻控措施 n Abstract emissionofindustrial Recemly,irrational fertilizers，and pesticides，unbalanced wasteshavecaused tobe thatthe agriculturalproductspollutedseriously,including