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杂粮及杂粮食品开发现状与发展趋势 　　摘 要：本文主要介绍了杂粮，阐述了目前开发的新型杂粮深加工产品，并对杂粮深加工发展趋势进行了展望。 中国论文网 /8/view-7157948.htm 　　关键词：杂粮；现状； 展望 　　1.杂粮概述 　　杂粮要包括谷类中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类，如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。杂粮富含蛋白质和各种维生素、矿物质及多种功能因子，应验价值高，在食品工业中北广泛用作奶类替代品或添加剂，既是传统口粮，又是现代保健珍品。大多数杂粮还具有药用价值：荞麦仁含有其他谷物所不具有的“叶绿素”和“芦丁”，可以治疗高血压；糜子因产在干旱贫瘠的黄士高原，各种微量元素含量有其特殊的比例，利用甘、陕、宁、晋民间传统方法，可以很容易的治疗胃病；玉米食品可加速肠部蠕动，避免患大肠癌，还能有效地防治高血脂硬化、胆结石等。 　　2.杂粮深加工的现状 　　将粗粮种子颗粒磨成面粉，再以面粉为主要原料生产各种面制品是目前粗粮深加工产业的主导。市场上已经开发出的此类粗粮深加工食品有杂粮什锦挂面、杂粮挂面、杂粮面包等，这些产品超市的柜台上随处可见。被加工利用较多的粗粮品种有绿豆、燕麦、小米等。如绿豆植物蛋白饮料以其营养丰富、清热利尿的功效而广受消费者的欢迎，绿豆糕、绿豆沙更是受到人们的喜爱的传统产品；小米锅巴、速冻小米粥等系类在方便食品市场上也较为普遍。其他如荞麦、薏米、豌豆、高亮、鹰嘴豆等目前开发较少，仅仅局限于初级加工食用。随着人们生活质量的日渐提高，追求饮食多样化，讲究膳食结构，日益成为人们的一种需求和时尚，各种杂粮越来越受到现代人们的青睐。由于杂粮本身具有粗糙、不易加工的特点，使人们很难经常食用或连续食用，为提高杂粮食品的适口性，杂粮深加工成为目前企业与科研院校的开发与研究的重要领域。 　　3.新型杂粮深加工产品形式 　　21世纪，粗粮食品已成为健康饮食的消费时尚。随着对粗粮食品营养价值研究的深入，越来越多的粗粮深加工产物被开发出来，出现了更多的深加工产品 　　3.1杂粮中蛋白提取物 　　荞麦种子经碾磨、碱提、浓缩、中和、杀菌、干燥制得的荞麦蛋白萃取物（Bukwheat Protein Extract，BWPE）有较强的胆固醇抑制作用。国外对荞麦蛋白质的利用主要是将其作为产品的配料，以及改善食品的组织结构，增加营养价值。 　　3.2油榨物 　　荞麦胚芽经洗涤、脱水干燥、压榨后制得荞麦油。荞麦油中含有的脂肪酸种类多且丰富合理，其中苦荞油中含油酸47.1%，含亚油酸36.1%；薏仁油具有抑制肿瘤细胞生长，增强机体免疫，降低因化疗引起的白血球减少的功效，其营养保健功效已得到工人。利用超声波超声强化提取薏仁油，在利用临界二氧化碳流体萃取技术对薏仁油脂肪进行萃取分离，发现其含量较多的油酸和亚油酸。 　　3.3黄酮类物质 　　黄酮类化合物具有清热解毒、活血化瘀、改善微循环、拔毒生肌降糖、降脂等生物功效，并可吸收系外线。从荞麦中提取的黄酮作为医药原料和添加剂用于制作中成药、营养保健食品、护肤霜、防辐射面霜、淋浴液、生物类黄酮胶囊、生物类黄酮牙膏等制品，具有广阔的开发前景。此外，生物类黄酮物质还可作为天然抗氧化剂来一直油脂酸败且无毒副作用。含黄酮物质的荞麦功能饮料、大麦茶、大麦咖啡、绿豆汁、薏苡仁保健饮料、燕麦乳、小米奶饮料等；而辅以牛奶、蔗糖、经乳酸菌发酵制成的荞麦酸奶、小米酸奶、薏苡仁酸奶则属于发酵型饮料。 　　3.4多糖、淀粉类提取物 　　大麦含有55%-65%的淀粉，其淀粉可用于制作天然淀粉，淀粉衍生物、果葡萄糖浆等；薏苡仁多糖是从生产薏苡仁后的残渣中提取出来的，具有降血糖的作用。 　　3.5 β-葡萄糖和葡聚糖凝胶 　　从燕麦中提取出的β-葡聚糖作为功能性食品的成分，可应用在食品、美容和医药行业；燕麦水溶性β-葡聚糖凝胶是一种弱凝胶，作为食品配料添加到食品中的口感舒适，且无异味。 　　3.6发酵、烘焙制品 　　在蒸煮的大豆中加入荞麦、食盐混合发酵而成的荞麦酱，外观为酱红色，风味独特，懒氨酸、精氨酸、甘氨酸及其它有利氨基酸均比普通酱类高；荞麦醋则具有苦荞特有的香气，酸味柔和，营养丰富。烘焙食品是食品中的一大类。目前已有将苦荞叶经粉碎后添加到小麦面粉中生产富含黄酮物质的保健型面包、桃酥；以小麦粉、籽粒苋粉为原料制成的面包和以苦荞面粉、小麦面粉为主料生产的蛋糕、面包等。 　　3.7膨化食品和方便食品 　　目前，以黑小米、黑玉米、黑豆等黑色粗粮为主要原料加工膨化食品已出初现倪端。采用科学的工艺，在最大限度地保留其黑色素及其他营养成分基础上，又在配料中加入奶粉等营养物质和呈香物质，产品营养丰富、口感好，适合各类人群食用，且具有一定的保健作用；杂粮方便食品曾以杂粮挂面居多。