压榨型鲜湿米粉食用品质感官评价方法编制说明.docVIP

《压榨型鲜湿米粉食用品质感官评价方法》 编制说明 湖北省粮油食品质量监督检测中心 工作 项目背景和来源 米粉是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品[1]。米粉名目繁多，在我国南方的湖北、湖南、江西、广西、福建等地称为米粉，由于目前尚无米粉国家标准，可根据米粉加工和食用方式将其分为湿米粉、干米粉、速冻米粉和方便米粉[2] 。其中，鲜食米粉具有质地柔韧，富有弹性，口感爽滑，且水煮不糊汤，干炒不易断等优点。 在开展《商品粮油品质资源及加工用途数据库研究-稻谷》课题研究中，需要对米粉的质量及食味进行评价，目前关于米粉感官品质的评价方法，尚缺乏科学有效的手段以及统一权威的标准。米粉品质标准化是所有工作的基础，而感官评价标准化是米粉有关标准建立的核心及关键。推动米粉品质评价标准化可以引导国内米粉生产产业化、市场规范化，提高产品质量和信任度。由于我国米粉品种繁多，不同类型的米粉无法用某一个具体标准衡量，因此各个地方标准适用对象不明确。因此，本以湖北当地居民喜食的圆条状鲜湿米粉为对象，制定《压榨型鲜湿米粉食用品质感官评价方法》，规范了压榨型鲜湿米粉的食用品质感官评价方法。《压榨型鲜湿米粉食用品质感官评价方法》标准是湖北省粮油食品质量监督检测中心、……等单位共同合作完成。 标准起草组通过对不同品种早籼稻谷所制成的鲜湿米粉的加工品质和食味品质的评价与分析，通过对涉及加工和评价过程中的各种因素较为系统的资料查询和相关研究，首先制定了压榨型鲜湿米粉的感官评价细则，然后根据感官品质的差异对压榨型鲜湿米粉的制备以及烹煮方法进行了规范和完善。对样品米粉制备过程中浸泡、挤压、老化3个环节工艺的条件方法进行了优化以及规范；根据国标GB/T 16861-1997 定量描述分析法、模糊数学法建立米粉感官评价细则；对米粉评价及米粉烹煮方式等方面均加以完善，使其具有更好的科学指导意义，更好地指导稻米育种者、种植者、加工者、储藏者、销售者和消费者等来科学的评定米粉食味品质的优劣，促进米粉用稻谷的育种和普及，并提高经济效益。 根据粮食公益性行业科研专项《商品粮油品质资源及加工用途数据库研究-稻谷》（课题编号：201313006-2），标准起草组于2013年开始启动研究和工作，由湖北省粮油食品质量监督检测中心牵头，组织······等单位开展了稻谷样品的采集、米粉样品的制备、米粉的烹煮、米粉食味品质的评价等各项工作。通过对压榨型鲜湿米粉制备方法、烹煮方法、感官评价方法的系统研究，形成了《压榨型鲜湿米粉食用品质感官评价方法》标准讨论稿。 主要工作过程 资料收集 成立标准工作组，较为系统的查询了涉及加工和评价过程中的各种因素和相关研究资料。 方案制定 依据课题的研究计划，制定了标准编制方案（包括收集样品，优选米粉制备条件及评价体系的建立等）。 样品采集 主要采集湖北地区、江西地区2014年、2015年产早籼稻谷样品。 评定方法的研究 主要研究米粉样品的制备方法、米粉烹煮方法、米粉感官评价方法以及数据处理的方法等。 标准编制 编写标准讨论稿，提交技术委员会讨论；编写标准送审稿和编制说明，征求有关部门及专家意见。 标准编制原则和确定标准主要内容 2.1 标准编制原则 《压榨型鲜湿米粉食用品质感官评价方法》是一项建立在科学研究基础上，为稻米育种者、种植者、加工者、储藏者、销售者以及消费者等提供科学的评定米粉食味优劣的一项方法性标准。标准制定过程中主要按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》的要求进行编写。 2.2 米粉制备方法的确定依据 米粉品质主要取决于大米淀粉的凝胶品质，因此大米淀粉对形成良好的米粉品质举足轻重。大米淀粉凝胶的特性如硬度、弹性、黏性等，是形成米粉加工品质以及食味品质的基础。不同品种大米制成的米粉具有不同的食味品质，主要是由大米本身所含的化学成分和大米物理特性的不同引起的；同种大米具有不同的食味品质主要是由米粉制备方法的不同造成的。 2.2.1 米粉制备方法中所用样品的基本理化指标 选用的1~3号早籼稻谷样品于2014年产自湖北地区。经砻谷碾米后，3个大米样品基本理化指标结果见表1，RVA结果见表2。 表1 基本指标 样品 编号 理化指标 水分 /% 胶稠度 /mm 直链淀粉 含量/% 粗蛋白 含量/% 粗脂肪 含量/% 1 2 3 12.16 13.13 12.02 48 55 66 22.4 24.7 23.0 7.96 9.06 8.36 1.03 0.65 0.77 3数据结果可知，3个早籼样品的直链淀粉含量在22.44%~24.70%之间，粗蛋白含量为7.96%~9.06%，粗脂肪含量为0.65%~1.03%，粗蛋白、粗脂肪属于