传统发酵肉制品中生物胺形成机理及检测控制技术.docVIP

传统发酵肉制品中生物胺形成机理及检测控制技术 摘 要：生物胺是动植物和多数微生物体内正常的生理成分，过量生物胺则会对人体健康产生潜在的安全隐患。国内外对于肉制品中生物胺的产生机制进行了大量的研究。本文综述传统发酵肉制品中生物胺产生积累的机理条件、与生物胺积累有关的微生物以及相关生物控制方法等方面的研究进展，以期寻找生物胺形成积累的原因，为研究探索传统中式发酵肉制品中生物胺的控制方法提供参考，有效降低食品安全风险。 关键词：生物胺；传统发酵肉制品；积累；胺氧化酶；生物控制 中图分类号：TS201.2 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）06-0039-05 生物胺是一类主要由氨基酸脱羧或醛和酮氨基化而形成的含氮脂肪族、芳香族或杂环类低分子质量有机化合物的总称。食品中的生物胺分为单胺、二胺和多胺3类，主要包括色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺，一般来说，它们都是由相应氨基酸脱羧而产生，如组胺、酪胺、色胺和苯乙胺分别是由组氨酸、酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸经酶解脱羧而生成。 生物胺是动物、植物和多数微生物体内的正常生理成分，在生物细胞中具有重要的生理功能，如增强代谢活动、促进生长、对血管和肌肉有明显的舒张和收缩作用，对神经活动和大脑皮层有重要的调节作用。多胺化合物在生物体的生长过程中，能促进脱氧核糖核酸（deoxyribonucleic acid，DNA）、核糖核酸（ribonucleic acid，RNA）和蛋白质的合成。但是，当人体摄入过量的生物胺时，会引起头疼、恶心、心悸、血压变化、呼吸紊乱等过敏反应[1-2]。二级胺（腐胺和尸胺）能与亚硝酸盐反应生成致癌性的N-二甲基亚硝胺、N-亚硝基吡咯烷和N-亚硝基哌啶。 由于生物胺存在的形式不同和个人体质的差异，生物胺的安全限量难以确定。欧盟规定鲭科鱼中组胺含量应低于100mg/kg，其他食品中组胺含量不得超过100mg/kg，苯乙胺不得超过30mg/kg，酪胺限定在100～800mg/kg之间；美国食品及药物管理局（Food and Drug Administration，FDA）标准是水产品中组胺含量低于50mg/kg，食品中组胺含量应低于500mg/kg，酪胺含量低于100mg/kg；我国GB2733―2005《鲜（冻）动物性水产品卫生标准》规定鲐鱼中组胺含量应低于1000mg/kg，其他鱼类中组胺含量应低于300mg/kg。腐胺、尸胺、精胺和亚精胺自身对健康没有副作用，但是它们能与亚硝酸盐生成致癌物N-亚硝胺，同时这几种生物胺被认为是食品腐败的标志[3]。色胺能够引起血压升高造成高血压，然而许多国家并没有对色胺的最大摄入限量制定标准[4]。由于生物胺会带来潜在的食品安全隐患，国内外学者对生物胺的来源、代谢机制和生理功能及毒性进行了大量研究。本文就传统发酵肉制品中生物胺的形成积累机理、检测方法和生物技术控制措施作简要综述。 1 传统发酵肉制品中生物胺积累机理 1.1 蛋白质分解产物游离氨基酸的脱羧反应 发酵肉制品中生物胺的生成经常与在发酵和成熟过程中存在于肉中微生物的蛋白质分解活性相关，因为蛋白质的分解会产生更高含量的生物胺前体物质游离氨基酸。发酵肉制品自身存在的和微生物产生的蛋白酶，分解蛋白质分子内部的肽链，形成各种短肽，然后在肽酶作用下生成游离氨基酸。微生物降解氨基酸有脱氨和脱羧两种方式，微生物只有在pH值低于氨基酸等电点时，才能产生脱羧酶。不同的氨基酸需要专一的脱羧酶进行脱羧反应，形成相应的生物胺。在发酵成熟过程中大量的蛋白质水解是形成酪胺的主要因素，高温和低盐含量能加速游离氨基酸的积累，促进生物胺的形成[2]。 1.2 具有氨基酸脱羧酶活性的微生物作用 食品中生物胺的产生需要满足3方面的条件：1）蛋白质分解产物游离氨基酸；2）有发生脱羧反应的条件和适宜微生物生长的环境；3）产氨基酸脱羧酶微生物的存在。其中，具有氨基酸脱酸酶活性的微生物对于生物胺的形成至关重要。研究表明，具有此种生理作用的细菌种群主要有：克雷伯氏菌属、杆菌属、梭菌属、变形菌属、埃希氏菌属、沙丁氏菌属、链球菌属和假单胞菌属等。在发酵肉制品中有生物胺产生能力的微生物主要有：乳杆菌属（Lactobacilli）、肠杆菌科（Enterobacteriaceae）、假单胞菌属（Pseudomonads）和肠球菌（Enterococci）。 1.2.1 乳酸菌 食品发酵剂乳酸菌被认为是无毒性或非致病菌，但是乳酸菌中有氨基酸脱羧酶活性的一些种属有产生生物胺的活性，因此，从发酵肉制品中分离出来的乳酸菌的脱羧酶活性被广泛研究。Casquete等[5]报道乳球菌、片球菌属、链球菌属和明串珠菌属（酒明串珠菌）等无氨基酸脱羧酶活性，在希腊发酵肉中添加清酒乳杆菌，总腐胺含量显著降低，酪胺和组胺分别降低