餐饮成本核算第二章-2.pptVIP

高等教育出版社 第二节 主配料的净料成本核算方法 制作一道“滑炒鸡丝”，需要鸡脯肉350克，单价16.0元/千克，青红椒20克，青椒进货单价为4.00元/千克，调味品1.00元，水、电、燃料约0.60元，求该菜成本？ 问：该菜成本是鸡脯肉成本加青红椒成本加调味料成本，还是要再加水、电、燃料成本？ 通过上一堂课的学习，大家已经明白餐饮成本核算实际上就是计算构成餐饮产品的原材料的成本。那今天我们就来学习如何计算主配料的成本。 1、食品成本三要素 食品成本三要素：主料、配料、调料 饮食产品成本就是食品成本三要素成本之和。 2、净料单位成本核算方法 一料一档：毛料经过加工处理后只得到一种净料。 一料多档：毛料经过加工后可得到一种以上净料。 3、成本系数 定义：成本系数就是净料单位成本与毛料单位成本之比。 用公式表示： 问题2：某厨房购进青瓜9千克，进货单价为2.80元/千克，经过加工后得净青瓜6.3千克。 求：（1）净青瓜的单位成本？ （2）若某菜肴需用净青瓜150克，该菜肴中青瓜的成