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食品添加剂在发酵产业的现状及开发前景 班级：轻化062班 姓名：陈云超 学号 食品添加剂在发酵食品的生产加工工业中占有非常重要的地位, 然而食品添加剂使用的现状却令人堪忧。在当今食品生产日益社会化和规模化的过程中, 食品添加剂对食品工业而言已不可或缺, 甚至可以讲“没有食品添加剂就没有现代食品工业”。食品添加剂是食品生产中最活跃、最具创造力的因素, 然而近年来发生的一些食品安全事故都与食品添加剂有着千丝万缕的联系, 如何做到科学认识并安全使用食品添加剂是当前食品企业生产以及政府监管的重点。文章着重介绍当前食品添加剂在发酵产业的使用中存在的一些问题及其未来发展的方向。 发酵工程技术成为食品添加剂生产首选方法，目前采用发酵工程技术生产的食品添加剂及功能性食品配料有望成为食品工业新的增长点。采用微生物发酵和酶法生产的食品添加剂及配料，又称生物食品添加剂及配料。食品添加剂及配料产业作为现代食品工业的核心组成部分和重要特征，在食品工业产业升级中发挥着不可或缺的主导作用。中国生物食品添加剂及配料产业已成为现代生物技术在工业部门应用，并带动关联产业发展和升级的成功范例。2005年，中国生物食品添加剂及配料产业的工业总产值约为560亿元，占食品工业总产值的3.5%。总产量达到1000万吨，一批主要产品的生产规模和技术水平已居世界前列。主要产品类别包括酸味剂、调味剂、甜味剂、着色剂、酶制剂、防腐剂、增稠剂、食用香精、香料以及营养强化剂等。 从植物中萃取食品添加剂的成本高，且来源有限，化学合成法生产食品添加剂虽成本低，但化学合成率低，周期长且可能危害人体健康。这就是发酵工程技术成为食品添加剂生产的首选方法的原因。目前，利用微生物技术发酵生产的食品添加剂主要有维生素(Vc、VB1、VB2、)、甜味剂、增香剂和色素等产品。发酵工程生产的天然色素、天然新型香味剂，正在逐步取代人工合成的色素和香精，这也是现今食品添加剂研究的方向。 一、氨基酸生产过去都是采用动植物蛋白质提取和化学合成法生产，而采用基因工程和细胞融合技术生成的“工程酶”进行发酵，其生产成本下降、污染减少，产量可成倍增加。 二、食品色素 　红曲色素 以大米为原料，利用红曲霉发酵生产红曲色素，这是目前最廉价的纯天然食用色素。武汉佳成生物公司将液态发酵和固态发酵相结合，生产出的红曲色素色价可达到6000ｕ／ｇ。 虾青素 虾青素可由红发夫酵母发酵后分离、提取制得。它有极强的抗氧化性能，具有抑制肿瘤、增强免疫力等保健功能。 类胡萝卜素 可利用三抱布拉霉和红酵母发酵后，分离、提取生产类胡萝卜素。 三、味精 使用双酶法糖化发酵工艺取代传统的酸法水解工艺，可提高原料利用率10％左右，已广泛应用于味精生产。 　 四、己酸菌 以现代发酵工程改造传统发酵工艺，武汉佳成生物有限公司生产的己酸菌含量已达到5亿／ｍｏｌ，比传统发酵工艺高近10倍。细菌发酵生产酒精多年来人们—直用酵母发酵生产酒精，近年来广泛研究了细菌发酵生产酒精以期得到耐高温、耐酒精的新菌种。 五、调味品的纯种和复合菌种发酵 日本利用纯种曲霉进行酱油酿造，原料的蛋白质利用率高达85％。武汉佳成生物有限公司研发的复合曲种，应用于酱油、醋、黄酒、豆腐乳等发酵生产，提高了原料利用率，缩短了发酵周期，改良风味和品质得到了显著成效。 六、细胞蛋白(SCP)的生产 由于微生物菌体的蛋白质含量高，—般细菌含蛋白质60％—70％，酵母45％—65％，霉菌35％—40％。因此，它是一种理想的蛋白质资源。为了和来源于植物、动物蛋白相区别，人们把微生物蛋白称作为单细胞蛋白(sole cell protein，SCP)。前苏联利用发酵法大量生产酵母，最高产量曾达到60万吨／年，成为世界上最大的单细胞蛋白生产国。由于生产SCP的微生物以酵母和藻类为主，也有采用细菌、放线菌和丝状真菌的，但现在许多国家都在积极进行球藻和螺旋藻SCP开发，如美国、日本、墨西哥等国所生产的螺旋藻食品既是高级营养品，也是减肥产品，在国际上很受欢迎。科学家们设计了分泌蛋白质的微生物， 由“工程酶”(大肠杆菌和酵母菌)发酵生产了高营养强化蛋氨酸的大豆球朊和鸡卵清蛋白。 食品添加剂在一定量的范围内相对安全，但如果使用超量，将对人体产生一些不良影响，特别孩子的肝脏解毒能力和肾脏排泄功能都还比较弱。尤其值得注意的是，大人总以自己的口味来判断咸淡，容易忘记宝宝的口味其实不如成年人敏感，很多清淡的东西对宝宝来说，已经是很有“味道”了。如果家长出于疼爱之心，总把好吃的、有味的食物给孩子吃，孩子就会在不知不觉中摄入过多的食品添加剂。 　常见食品添加剂过量的危害性 　防腐剂过量的危害：　食品防腐剂是为了改善食品品质，保证食品在运输、储存时的防腐需要而加入食品中的天然或化学合成物质。如果