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模块一 餐饮业概述 学习目标： 1．了解 2． 3． 4. 掌握 项目l 餐饮业 项目 项目1 餐饮业基础 一、餐饮业的定义与分类 （一）餐饮业的定义 餐饮业是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为社会生活服务的生产经营性服务行业。 餐饮业是一个历史悠久的行业。随着生产力高度发展，人类生活水平不断提高，餐饮业正朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优质的方向发展。 餐饮业的市场范围十分广泛，经营类型复杂，但餐饮管理都必须以目标市场为对象，以产品风味为中心。以生产经营活动为主体，以提高经济效益为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 餐饮业基本上包括三个组成要素： 1.必须要有餐食或饮料提供 2.有足够令人放松精神的环境或气氛 3.有固定场所，能满足顾客差异化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润；而提供餐饮的场所。 餐饮业古今中外有很多称称乎，如餐馆、菜馆、饮食店、餐厅等。英文中的Restaurant 一词，根据法国百科大辞典的解释，意为使人恢复精神与气力的意思。那么，可以帮助人们恢复精神与精力的方法，大抵与进食和休息有关，于是在西方开始有人restaurant为名称，在特定场所为人们提供餐食、点心、饮料，使招来的客人得到充分的休息以恢复精神和体力，在这样的—种方式下进行营业运作，便是西方餐饮业的雏形。在中国，餐饮业的雏形多有饭馆、菜馆等演变而来。 （二）餐饮业的与分类 餐饮业主要包括以下三大类： 1．宾馆、酒店、度假村、公寓等(即英语所称的Hotel、Motel、Guesthouse)。场所内部的餐饮部系统，包括各种风味的中西式餐厅，酒吧、咖啡厅和泳池茶座。 2．各类独立经营的餐饮服务机构，包括社会餐厅、餐馆、酒楼、餐饮店（即英语中所称的Restaurant）、快餐店、小吃店、茶馆、酒吧和咖啡屋。 3．企事业单位的餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构，包括企事业单位食堂、餐厅，学校、幼儿园餐厅，监狱的餐厅，医院的餐厅，军营的餐饮服务机构等。 二、餐饮业的基本特征 改革开放三十年，我国餐饮业的发展呈现出百花齐放的态势，尤其是近年来餐饮业的发展融入了现代社会发展的元素，我国现代餐饮业具有以下几个特征。 （一）对旅游业和国民收入的依赖性 餐饮业是旅游业中食、住，行、游、购、娱六大要素的重要组成部分，其发展规模和速度在一定程度上是建立在旅游业基础上的。—个国家、一个地区、一个城市的旅游业越发达，各种类型的客源越多，对餐饮产品的需求量就越大。同时，国民收入水平越高，人们的社会交往活动越频繁，当地居民和社会各界人士对餐饮产品的需求量也越大。因此，餐饮业的发展必须根据旅游业和国民收入的发展规模、水平和速发作好规划，搞好网点布局，坚持多类型，多层次、多结构，以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中，涉外餐饮业必须纳入旅游行业管理之中，既保持和旅游业同步发展，又提供高质量，高水平的服务。 （二）市场客源的广泛性 民以食为天，每天人都要吃饭，因此，一方面，我国餐饮业的客源十分广泛。国内外各种类型的旅游者、相关团体、企事业单位、政府机构、当地居民等都可以成为餐饮企业的接待对象。因此，餐饮企业经营对象的范围十分广泛，各企业的经营规模、经营结构、经营方式、产品风味和花色品种也各不相同。另一方面，各种类型的餐饮企业之间可以互相替代的产品十分丰富。同一批客人对餐饮产品风味的需求并不是确定不变的，他们既可选择这种风味，也可享受另一种风味，由于目前餐饮产品缺乏专利性，因此，餐饮业市场竞争十分檄烈。餐饮业经营者若想在市场竞争中始终立于不败之地，就必须时刻跟上社会潮流，摸准市场脉搏，不断更新餐饮产品，以自己富有特色和优质的餐饮产品，在满足广大消费者需求的同时，获得良好的经济效益。 （三）餐饮产品的风味性 一方水土养一方人，不同国家、不同地区、不同民族的地理、气候和生活环境、生活习惯不同，各地物产不同，食品原材料的种类也不同，就是同一民族的不同地区，上述各方面的区别也往往很大，从而使餐饮产品形成各种不同风味，具有鲜明的民族性和地方性。比如，西餐有法式、俄式、英式、美式之分：中餐有川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜等不同风味（或菜系）；饮经营管理的关键在于突出风味特点，办出特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。 （四）餐饮服务的一次性 餐饮服务的一次性：是指服务不能被储存以备后用。餐饮服务的一次性表现在餐饮服务不能被保存以应付将来之需这一点上。虽然仓库可以储存酒店在数月内所需的食品原料，但厨房却不能在—月之内生产一周营业所需的餐饮产品。同样，餐厅服务员由于闲着无事