生姜调味油编制说明.docVIP

《生姜调味油》 编 制 说 明 四川国家粮食质量监测中心 四川省什邡市恒源油脂有限责任公司 2015年4月 1. 工作简况 1.1任务来源《调味油》行业标准是根据国家标准化管理委员会标准制订计划，按国家粮食局司发便函检函〔201〕5 通知要求进行的，本项目编号为24 ，项目名称为《调味油》。项目承担单位接质检办便函〔201〕5号通知后，立即成立了标准起草工作组，开展本标准制订的各项工作。1.2任务完成单位 本标准的由完成。 1.3项目的目的意义 姜是姜科植物天然生姜的根茎。富含姜辣素（姜中辣味成分的总称姜酚）姜酚的化学性质极不稳定分解物6-姜烯酚、8-姜烯酚气香特异，味辛辣。姜酚和姜烯酚为黄色油状液体，易溶于乙醚、甲醇、乙醇、丙酮等有机溶剂，不溶于水和酸，微溶于碱中。 干姜中姜酚含量平均在1.95%姜酚含量和种类因生姜的产地生长期而不同变异很大，每100干姜中的姜酚总量在0.96-2.96g。 最新研究表明，姜辣素及其分解产物具有优越的生理活性功能，有很好的保健作用和药用价值。 标准是产品生产的重要依据，没有统一的标准规范，生产出的产品品质参差不齐，质量好坏不一，严重的食品安全问题更会危害人民群众的生命健康，造成不良的社会影响。随着老百姓生活水平的提高，生活节奏的加快，对生姜调味油的需求扩大，制订和出台相关的行业标准和国家标准迫在眉睫。 1.4本 成立标准起草小组→广泛开展调研→讨论和制定标准制订方案→编制标准草案稿，分析处理调研、检测数据→修改草案稿形成标准征求意见初稿→标准制订小组会讨论修改形成统一意见稿→征求行业内专家意见→召开第一次研讨会 2标准的编制原则和标准的主要内容 2.1标准编制原则 标准的起草按新发布的国家标准GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》规定的格式和内容编写。 2.2确定标准主要内容 本标准规定了生姜调味油的术语和定义、质量要求、检验方法及检验规则、标签、包装、贮存和运输等要求 3. 定义 3.1 生姜油定义 3.2 生姜调味油定义 这一定义反应了原料的属性,也说明了该产品的生产类型和加工工艺。 3.3产品分类 本次标准制订主要根据相关项目检测数据为技术支持，结合什邡市恒源油脂有限责任公司历年来保留的相关检测数据,同时调研四川友嘉食品有限公司、四川成都天德利实业发展有限公司和成都乡王食品有限公司调味油.1 检验项目设定及要求 生姜调味油的检验项目设定为色泽、透明度、气味与滋味、水分及其挥发物、不溶性杂质、酸值、过氧化值等。 4.1.1色泽的测定方法和限值设定 4.1.1.1设定依据 色泽设定是参照GB/T 22460《动植物油脂 罗维朋色泽的测定》的要求，结合本产品的原辅料的实际情况及标准起草小组对市场上能收集到的相关产品的检验结果对色泽进行表述的。 ①相关原料的色泽序号 品名 色泽(25.4mm) 备注 1 恒源油 黄35 红3.厂家自测样品数据 2 恒源油 黄35 红3.厂家自测样品数据 3 恒源油 黄35 红3.厂家自测样品数据 4 恒源油 黄35 红3.厂家自测样品数据 5 恒源油 黄35 红3.8 厂家自测样品数据 6 恒源油 黄 红厂家自测样品数据 7 恒源油 我站测定 8 恒源油 黄 红我站测定 9 天德利姜油 黄 红 10 友加姜油 黄10 红0.8 我站测定数据 11 友加姜油 黄10 红1.1 我站测定数据 12 恒源油 我站测定 13 恒源油 我站测定 14 恒源油 我站测定 15 恒源油 我站测定 16 恒源油 我站测定 17 恒源油 我站测定 18 恒源油 我站测定 从色泽的自测数据可看出，该产品的色泽范围大。生姜调和油主要是用食用植物油和生姜或生姜油调配，而各个企业在食用植物油的选择上是有差异的，直接用罗维朋法测试按限值规定不符合该行业的实际现状。结合相关行业内企业标准的普遍情况，调味油的感官要求为：色泽呈该产品有的色泽GB/T 22460执行。 4.1.2 气味、滋味的测定方法和限值设定 4.1.2.1生姜调味油气味、滋味指标含义与检验意义 生姜是人日常生活中的调料，在烹调时去腥增味，从而得到广大消费者的喜爱。按照GB 2760-2011 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的食品分类，生姜调味油一种调味品据《GB/T 20903－2007调味品分类》，调味品的定义是：“在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品” 。由此可见，作为调味品的生姜调味油，其气味、滋味既是产品的主要功能指标，又是反映产品质量的关键性指标。 通过对生姜调味油的相关文献查阅、市售产品的抽样调查、实验室调配、制作试验的综合研究得知，目前市