湿米粉（线）.docVIP

前 言 本标准由国家粮食局提出。 本标准由全国粮油标准化技术委员会归口。 本标准负责起草单位：武汉工业学院。 本标准参与起草单位: 广西南方米粉有限公司、广东顺德陈村春晓食品有限公司。 本标准起草人：丁文平、于衍霞、王月慧、谢健、周泽江、 本标准为首次制定。 湿米粉（线） 1 范围 本标准规定了湿米粉（线）的术语和定义、质量和卫生要求、检验规则、标签、包装、运输、贮存等要求。 本标准适用于以大米为原料，经浸泡、磨浆、蒸煮、成型、冷却等生产工序加工，未经干燥的湿切粉和榨粉。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 1354? 大米 GB 2715? 粮食卫生标准 GB 2713 淀粉制品卫生标准 GB 7099 糕点、面包卫生标准 GB 2716? 食用植物油卫生标准 GB/T 4789.2? 食品卫生微生物学检验? 菌落总数测定 GB/T 4789.3? 食品卫生微生物学检验? 大肠菌群测定 GB/T 4789.4? 食品卫生微生物学检验? 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5? 食品卫生微生物学检验? 志贺氏菌检验 GB/T 4789.10? 食品卫生微生物学检验? 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 5009.3? 食品中水分的测定 GB/T 5517? 粮食、油料检验 粮食酸度测定法 GB/T 5009.11? 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12? 食品中铅的测定 GB/T 5009.22? 食品中黄曲霉毒素 B1 的测定 GB/T 5009.29? 食品中山梨酸、苯甲酸的测定 GB/T 5009.34? 食品中亚硫酸盐的测定 GB/T 5009.53? 淀粉类制品卫生标准的分析方法 GB 5749? 生活饮用水卫生标准 GB 7718? 预包装食品标签通则 GB 14881? 食品企业通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 湿米粉（线）fresh rice stick(noodle) 以大米为主要原料，经浸泡、磨浆、蒸煮、成型、冷却等生产工序加工，未经干燥的湿切粉和榨粉。 4 质量和卫生要求 4.1　原辅料要求 4.1.1　大米 符合 GB 1354的要求。 4.1.2 生产用水 符合 GB 5749 要求。 4.2.3　生产用食用油 符合 GB 2716 或 GB 10146 要求。 4.2 感官 应符合表1的规定 表1 感官要求 项 目 要 求 色泽 具有大米熟制后的固有色泽，色泽均匀 形态 具有本品种固有形态，表面光滑，手感柔软有弹性，厚薄均匀，无粘连，无明显断条 滋味与气味 具有大米熟制后固有的滋味和气味，无酸味、馊味、霉味及其他异味。 口感 有爽滑感，不粘牙，不夹生，无牙碜 杂质 无肉眼可见的杂质、异物 4.3 理化指标 应符合表2的规定 表2　理化指标 项 目 指 标 水分/（%） ≤70 酸度/（°T） ≤2.0*（4.0） 断条率（%） ≤20 含砂量（%） ≤0.01 * 括号内为发酵米粉（线）的指标值 4.4 卫生指标 按GB 2713和国家有关标准、规定执行。 4.5 微生物指标 应符合表3的规定 表3　微生物指标 项 目 指 标 非即食类 即食类 菌落总数/（cfu/g） — ≤1000 大肠菌群/（MPN/100 g） ≤230 ≤70 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） 不得检出 4.6 添加剂使用限制 4.5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 4.5.2　食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定，不得使用甲醛次硫酸氢钠（吊白块）、硼砂、硫酸铝钾（钾明矾）、硫酸铝铵（铵明矾）、漂白剂等。 5 检验方法 5.1　感官检测　 取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，目测形态、色泽，然后1000M L带盖保温容器 A.1.2 直径 30cm的白色瓷盘 A.1.3 电炉 A.1.3 天平 A.1.3 直尺 A.2 操作步骤 选取长度为20cm以上的湿米粉（线）2份，每份100g样品，分别置于相应容积的器皿中，按1：15（样品：水）投入沸水中，加盖浸泡3min，用筷子将试样搅散，滤去汤汁，过冷水滤干，倒入瓷盘中，将长度不足10cm和10cm以上的米粉（线）分开，分别称重，按下式计算断条率， 式