第八章 典型食品加工工艺-修改.ppt

第八章 典型食品加工工艺简介(本部分内容7学时完成) 第一节 粮油食品 第二节 果蔬食品 第三节 畜产食品 第四节 水产食品 第五节 糖果食品 第六节 软饮料 第七节 发酵食品 第八节 保健食品 第九节 有机食品 第十节 绿色食品 第十一节 休闲食品 具体说，食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、生物化学、微生物学、营养学、药学以及食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品的加工与保藏，研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。 食品工艺学的研究内容 1.根据食品原料特性，研究食品的加工保藏。 2.研究食品质量要素和加工对食品质量影响。 3.创造满足消费者需求的新型食品。 4.研究充分利用现有食物资源和开辟食物资 源的途径。 5.研究加工或制造过程，实现食品工业生产 的合理化、科学化和现代化。 4.油料作物制品 花生油、菜油、香油、葵花籽油、蓖麻籽油、大豆油、玉米胚油、棕榈（zōng lǘ）油、橄榄油，色拉油、调和油，调味油，起酥油等。 5.粮油制品 生切面、杂面茶、挂面、龙须面，荞麦挂面，通心面，凉面，面饼，方便面，米粉、豆腐、豆奶、包子、面包、饼干、烧饼、汤圆、面筋、可可粉、色拉调料、芝麻酱、花生酱等。 6.粮食食品加工 目前我国对食品加工的分类依据有两个方面:即加工程度和产品种类。 加工程度分为两种加工方式：初加工和深加工 （1）初加工(粗加工) 指农产品在收获或收获后，为保持产品原有的营养物质免受损失或为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。如粮食的晒干、烘干、脱壳、碾磨、活畜活禽的屠宰、肉类、蛋品、鱼类的冷冻加工等，均属于初加工的范畴。 该过程工艺原理和加工技术简易，易行，商品价值低。 (2)深加工(精加工) 是指在初加工产品的基础上进一步开展的较为精细的加工过程。如粮食经再加工可制成面包、面条、饼干、粉丝、粉条、酱油等均为深加工过程。 该过程加工产品种类繁多。加工工艺原理和技术要求程度高，是增加农产品产值，提高加工食品经济效益的重要途径。 小麦制粉工艺流程图 一般面粉 活性蛋白质 专用面粉 食品、食品添加剂 面粉 营养强化粉 氨基酸 小麦蛋白质（面筋） 味精 淀粉 化学试剂 饲料 饲料 淀粉 糊精 面筋小麦 麸皮 酱油、醋、酒、饴糖 食品添加剂、糖果添加剂 提取黄酮 全胚芽方便粥（富含维生素E、B1、B2、B6、泛酸、叶酸等）:调节血脂 胚芽油（富含维生素E、廿八碳醇、不饱和脂肪酸）保健食品 调节免疫 化妆品 抗疲劳 胚芽 营养方便粥 胚芽乳 脱脂胚芽 碎肉食品填充剂 提取谷胱甘肽 制备降血压肽