乳酸菌饮料加工技能（PPT 54页）.ppt

实训三乳酸菌饮料加工技能综合实训 目 录 一、基础知识 二、实训内容 三、实训质量标准 四、考核要点及参考评分 五、常见问题分析 六、思考与练习题 一 基础知识 1.概念 乳酸菌饮料是指将乳或乳制品以乳酸菌发酵后所得液状或糊状制品作为主要原料再经过调配、均质以及加水稀释等工艺而制成的饮料。乳酸菌饮料因其具有独特的风味以及营养保健功能而受到消费者的喜爱。在乳酸菌饮料中通过添加不同风味的营养物质制造出的新型乳酸菌饮料已经成为一种发展趋势。 所以学习乳酸菌饮料的加工和制作对于食品加工专业的人来说具有重要意义。 一 基础知识 2.原辅用料及主要作用 （1）原料乳、乳酸菌饮料的原料乳包括生乳、浓缩乳、脱脂乳粉和无糖炼乳，一般为突出风味以及避免加热臭的产生，常采用脱脂的鲜牛乳为原料乳。原料乳要求乳质新鲜，不含阻碍发酵的物质（例如抗生素、消毒剂和洗涤剂等）。 一 基础知识 （2）甜味料和甜味剂 乳酸菌饮料中添加的甜味料以蔗糖为主。添加糖不仅使饮料获得适宜饮用的糖酸比，还使之具有黏稠性，可使蛋白质粒子分散，从而可以长期保存。含果糖量多的转化糖或异构化糖液，会与发酵乳中含有的氨基酸起氨基反应，加热和保存时会促进褐变，因此很少使用。另外，也可以用非糖的甜味料和人工合成的甜味剂等。使用非糖甜味料时，饮料黏度小，发酵乳的蛋白质容易沉淀，此时可加入黏稠剂或稳定剂以保持产品稳定性。 一 基础知识 （3）稳定剂 为使乳蛋白质或乳蛋白质和果汁成分的凝集物稳定，可相应地使用稳定剂。糖也是一种稳定剂，但一般多选用增黏性和亲水性的高分子物质，如耐酸性的羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、藻酸丙二醇酯（PGA）等。使用量一般为0.35%以下。在选择稳定剂的黏度时，要注意:若使用黏度太大的稳定剂，其制品味感不好。 一 基础知识 （4）酸类 如果发酵生成的酸不能满足制品的酸度要求时，可以另外添加有机酸以达到酸度要求。一般以添加柠檬酸为主，也可以使用苹果酸等其他有机酸。柠檬酸为无色半透明结晶或白色粉末、无臭，有较强酸味，易溶于水，饮料中的一般用量为0.2%～0.4%，一般将其配制成50%浓度后使用。 一 基础知识 （5）防腐剂 苯甲酸钠为酸型防腐剂，白色粒状或结晶性粉末，无臭，饮料中许可使用量低于0.1%，使用苯甲酸钠时，一般将苯甲酸钠调制成20%-30%水溶液，一边搅拌一边加入饮料中。 （6）着色剂 为保证产品具有一定色泽，一般使用合成色素、焦糖色素、β-胡萝卜素等作着色剂。 一 基础知识 （7）香料 以柑橘系的水果或草莓香料为主，也可使用香蕉、甜瓜、桃子等香料。 （8）果汁 乳酸菌饮料中采用的果汁要求能与乳混合而不凝集沉淀，可以用添加果胶酶、除去果汁中的高分子电荷物质和使之生成凝集形成沉淀物来去除沉淀。一般选用葡萄、草莓、橙、葡萄、菠萝或苹果的浓缩果汁。 一 基础知识 3.产品类型 乳酸菌饮料可以分为乳制品乳酸菌饮料和非乳制品乳酸菌饮料两类。 一 基础知识 （1）乳制品乳酸菌饮料 ① 活菌类型：活菌类型是降低酸乳中的乳成分含量，使之成为液态。其乳成分多为4%。 ② 杀菌类型：杀菌类型是在乳酸菌发酵后杀菌，并加入多量糖浆以赋予保存性，饮用时加水稀释主要成分规格如下： a. 无脂乳固形物3.0%以上； b. 乳酸菌数＞1000万个/mL； c. 大肠菌群阴性。? 一 基础知识 （2）非乳制品乳酸菌饮料 此类饮料中乳成分含量极少，多为0.1%～1%，可分为两种类型： ① 将活菌类型乳酸菌饮料稀释而制成的； ② 将果汁杀菌冷却后以乳酸菌发酵而制成的。主要成分规格如下： a.??无脂乳固形物3.0%以下； b. 乳酸菌数＞100万个/mL； c. 大肠菌群阴性。 二 实训内容 1.实训目的 (1)本实训重点在于学会制备乳酸菌饮料的基本工艺流程，并且正确使用各种添加剂，同时注意投料顺序，要求进行分组对比实验（安排一组不按投料顺序进行配料实验），观察发生的现象并记录。 (2)写出书面实训报告。 二 实训内容 2.实训要求 4～5人为一小组，以小组为单位，从选择、购买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使最终的产品质量达到应有的要求。 二 实训内容 3.材料、设备 仪器与设备：天平、夹层锅、灭菌锅、均质机、发酵罐、罐装机、无菌室、糖度表、量筒、烧杯、玻璃棒、移液管、容量瓶 原