萝卜炖牛腩挥发性风味成分的分离与鉴定.pdfVIP

第28卷第7期 化 学 研 究 与 应 用 Vol.28,No.7 　第7 期 田宗明,等:离子液体催化合成2,2-二苄基取代丙二腈类化合物 　 2016年7月 ChemicalResearchandApplication July,2016 文章编号:1004-1656(2016)07-0977-10 萝 卜炖牛腩挥发性风味成分的分离与鉴定 1,2,3* 1 2 1,2,3 1,2,3 陈海涛 ,孙　 杰 ,蒲丹丹 ,孙宝国 ,张玉玉 (1． 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京工商大学,北京　 100048; 2． 北京市食品风味化学重点实验室,北京工商大学,北京　 100048; 3． 食品质量与安全北京实验室,北京工商大学,北京　 100048) 摘要:采用固相微萃取(solid-phase micro extraction,SPME)法和溶剂辅助蒸发(solvent-assisted flavor evapora- tion,SAFE)法提取萝 卜炖牛腩中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spec- trometry,GC-MS)技术对其挥发性风味成分进行分析。 对影响固相微萃取的操作条件萃取头纤维种类、样品 量、吸附温度以及萃取时间进行了优化,结果表明当选择65 μmPDMS/ DVB(粉色)萃取头、样品量为8 g、吸附 温度为60 ℃、萃取时间为40 min时,萃取效果最佳。 两种方法共鉴定出98种挥发性成分,包括烃类11种、醛 类13种、酮类11种、酸类7种、醇类22种、酯类 12种、醚类4 种、酚类6 种、含硫含氮及其他杂环化合物 12 种。 其中,醛类、醚类和含硫含氮及其他杂环化合物可能对萝 卜炖牛腩特征风味的形成有着重要的影响。 关键词:萝 卜炖牛腩;挥发性成分;固相微萃取(SPME);溶剂辅助蒸发(SAFE);气相色谱-质谱联用(GC-MS) 中图分类号:O657．7 　 　 文献标志码:A Analysis of volatile flavor compounds in carrot stew beef brisket 1,2,3* 1 2 1,2,3 1,2,3 CHEN Hai-tao ,SUNJie ,PU Dan-dan ,SUN Bao-guo ,ZHANG Yu-yu (1．Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Technology and Business University(BTBU),Beijing 100048,China; 2．Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry,Beijing Technology and Business University(BTBU),Beijing 100048,China; 3 Beijing Laboratory for Food Quality and Safety,Beijing TechnologyBusiness University(BTBU),Beijing 100048 China) Abstract:T